Tout chocolat

17 Novembre 2017

Le chocolat… Une grande histoire d’amour pour ma part! Tout d’abord parce que j’adore ça, que ce soit un chocolat blanc (qui nous sommes bien d’accord n’est pas réellement du chocolat mais ça entre tout de même dans la catégorie), le lait, le noir et le pure noir! Ensuite parce que je trouve que c’est une matière très agréable à travailler, bien que complexe! Et c’est lorsque j’ai aperçu une jolie image d’un dessert tout chocolat (ou presque) que j’ai eu l’envie de le reproduire à la maison. Ici on voit clairement une base croquante, juste au dessus une couche de fruits (pomme/poire), suivit d’une mousse et d’une ganache montée enfermée entre deux disques de chocolat! Réel appel à la gourmandise donc… Pour être honnête, je partage uniquement la photo sur laquelle je suis tombée sur les réseaux plutôt que ma propre reproduction, n’étant vraiment pas emballée ni convaincue par le visuel de mon dessert – maintenant que je pense savoir où étaient mes erreurs, si je le réalise à nouveau, je n’hésiterai pas à partager avec vous ma propre réalisation! – Cependant, n’ayant pas la recette réelle de ce dessert, je l’ai réinterprétée à ma sauce en imaginant ce que je vois… A vous de me suivre !

Ce dessert est très simple à réaliser, bien qu’il requière tout de même d’un peu de technique, pas de panique!!.. ce sont des points que j’ai déjà abordés sur le blog! Je vais essayé pour cet article-ci et les prochains si vous préférez, de les concevoir de façon plus succincte. De cette manière il sera plus agréable pour vous d’arriver au bout du contenu (et ça prendra moins de votre temps), de plus cela vous permettra d’arriver sur un de mes articles dans le but d’en réaliser la recette chez vous et d’y trouver les informations dont vous avez besoin plus rapidement. Je vous laisse maintenant avec le plus intéressant; la recette !

Plusieurs choses à savoir avant de se mettre aux fourneaux:
1. La ganache est à préparer idéalement la veille
2. Le papier guitare s’appel également papier Rhodoïd et se trouve dans des magasins spécialisés
3. Pour ma part j’ai multiplié les proportions de la mousse au chocolat pour le nombre exact de convives, mais le final était copieux
4. Les proportions pour la ganache montée sont de 1/3 de chocolat et 2/3 de crème. Si les quantités ne sont pas respectées, vous risquez d’obtenir le même résultat catastrophique que moi concernant le visuel de la ganache; une ganache trop ferme qui finie par trancher en voulant la monter

Crumble au cacao:
-125gr de beurre
-125gr de S2
-125gr de poudre d’amande
-60gr de farine
-60 gr de poudre de cacao
-Fleur de sel

Ici, rien de plus simple! Chauffer le four à 150°c. Placer tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger le tout avec ce qui s’appel le K – ou la feuille si vous préférez -. Tous les ingrédients mélangés finiront par s’amalgamer et s’homogénéiser en ne formant plus qu’une boule de pâte.

Placer la pâte à crumble obtenue dans un plat allant au four, recouvert de papier cuisson, l’étaler grossièrement avec une fourchette et commencer par la cuir 10minutes. Remuer avec la fourchette et remettre en cuisson 10minutes à nouveau. Le crumble est prêt !

Mousse au chocolat:
-25gr de chocolat
-1 blanc d’œuf
-1 jaune d’œuf

Une seule chose à savoir, les proportions indiquées ici correspondent à une portion/personne. Une mousse au chocolat des plus classique et de plus qui correspondra parfaitement aux personnes intolérantes ou allergique au lactose et au dextrose!

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, monter le blanc en neige. Ajouter le jaune au chocolat fondu, y incorporer délicatement les blancs montés.

Disque de chocolat:
-200gr de chocolat professionnel:

Procéder au tempérage du chocolat de la façon que vous souhaitez en vous référant à l’article précédemment rédigé ici. Etaler finement le chocolat entre deux feuilles de papier guitare, laisser reposer à température ambiante et détailler avec un emporte-pièce – idéalement celui que vous utiliserez pour le montage de votre dessert – des disques à partir du moment où le chocolat commence à cristalliser, c’est-à-dire au moment où il commence à durcir mais pas trop pour ne pas rendre la tâche trop difficile et délicate. Le tout étant à réaliser avec le chocolat toujours entre les deux feuilles de papier, il faut réaliser les disques au travers. Laisser reposer le tout au réfrigérateur jusqu’au moment du montage.

Ganache montée au chocolat:
100gr de chocolat 
200gr de crème minimum 35%

Utiliser un chocolat en galet ou hacher finement le chocolat et le mettre dans un cul de poule. Le faire fondre au bain-marie ou au micro-onde. Verser une première partie de la crème au milieu de la masse de chocolat en mélangeant avec un lèche-plat (maryse en terme professionnel et français) depuis le centre et en ramenant petit à petit du chocolat situé sur les côtés vers son centre. Verser une autre partie de la crème et procéder de la même façon, le mélange crème/chocolat devrait former une boule un peu élastique, voir caoutchouteuse. Pour finir, fouetter énergiquement en ajoutant le restant de crème. Le résultat doit être brillant et lisse. Laisser reposer le chocolat émulsionné au frais, idéalement une nuit.

Le lendemain, mettre la ganache dans le bol de votre robot et fouetter doucement en augmentant petit à petit la vitesse jusqu’à ce que vous obteniez une belle ganache montée et aérée.

Le montage:

Placer le crumble cacao même encore chaud dans le fond de vos emporte-pièces en tassant pour former un biscuit compact dans le fond. Couler par dessus la mousse au chocolat. Placer un disque de chocolat, pocher la ganache sur le tour du disque en veillant à le faire à partir de 1/2 cm du bord et replacer un second disque de chocolat pour terminer le montage.

Je pense pour le coup avoir fais bien plus bref que les articles que je vous ai proposés jusqu’ici, j’espère que ça vous conviendra tout autant et que vous comprendrez parfaitement ce que je cherche à vous transmettre ! Tout ce qu’il y aura de plus long dans cet article, ça aura donc été mon introduction haha! Cependant j’espère que l’article vous autre plu, je vous assure que ce dessert est une petite tuerie… N’hésitez pas à me laisser vos impressions!

Des bisous les gourmets!

 

 

 



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