Croquant poire & chocolat

02 Décembre 2016

barre-vertical

Cette recette m’est venue naturellement et l’avantage c’est qu’il n’y a vraiment rien de compliqué. Passion, patience et rigueur et le tour est joué…

 

INGRÉDIENTS POUR 5 PORTIONS

Ganache au chocolat:
75gr de crème liquide 40%
100gr de chocolat*
40gr de beurre en morceaux

Chauffer au micro-onde la crème liquide. Verser dans un cul de poule, puis ajouter le chocolat (préalablement haché si vous utilisez du chocolat en plaque). Remuer vivement à l’aide d’un fouet, le chocolat doit être entièrement fondu et vous devez avoir un résultat parfaitement homogène (sans grumeaux). Tant que le mélange est encore chaud, ajouter le beurre. Si vous avez du mal à incorporer votre beurre, vous pouvez utiliser un mixeur plongeant (Vous pouvez même le faire à la méthode barbar en réchauffant à nouveau votre mélange au micro-onde, mais attention à ne pas cuir le chocolat). Une fois la préparation bien uniforme, la laisser refroidir au réfrigérateur et passer aux prochaines étapes du dessert.

*Pour ma part, j’utilise le chocolat de couverture de la marque Callebaut qui est de très bonne qualité, on peut en trouver dans certain commerce !

 

Cuisson de la pâte croquante:
Pâte feuilletée
Sucre glace (S0 en terme plus technique)

Avant toute chose, il faut commencer par allumer son four et le programmer à la bonne température soit 190°C pour qu’il chauffe pendant que l’on prépare d’autres choses (gain de temps assuré). Le but ici est de réaliser des rectangles (ou autre forme selon le résultat que vous souhaitez) de pâte feuilleté sans qu’elle ne gonfle à la cuisson, le tout caramélisé. Pour se faire, placer votre pâte feuilletée étalée finement sur une plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir la pâte d’une seconde feuille de papier sulfurisé et poser une seconde plaque de four directement dessus. L’idée est de faire du poids sur votre pâte feuilleté pour éviter qu’elle ne gonfle (n’hésitez donc pas à ajouter du poids supplémentaire).

Enfourner la pâte pendant 5 à 7 minutes selon la puissance de votre four. Surveiller à mi-cuisson mais en principe les 7 minutes seront largement nécessaire et le temps devra peut-être même être prolongé! La pâte doit commencée à colorer mais ne doit pas être entièrement cuite pour la simple et bonne raison qu’après les 7 premières minutes de cuisson (elle doit donc être en partie colorée) on réalisera la caramélisation. Vous allez d’abord retirer votre pâte du four et la placer sur votre plan de travail pour détailler vos rectangles. Pour se faire, vous pouvez utiliser un couteau standard sans dents (dit demi-chef en terme plus technique), la pâte doit normalement bien se couper si vous réalisez cette étape à la sortie du four.

Passons à l’étape de la caramélisation; replacer les rectangles maintenant coupés à nouveau sur une plaque allant au four (attention, à cette étape il faut être minutieux, afin de ne pas déformer vos rectangles, utilisez une spatule pour vous aider) mais cette fois sans poser de poids dessus. Parsemer à l’aide d’une passoire assez fine, du sucre glace (ne pas en mettre 1 tonne!). Repasser donc ensuite les rectangles au four et bien surveiller la cuisson, le sucre en fondant va caraméliser la pâte et par la même occasion celle-ci va finir de cuir. Si vous ne surveillez pas cette étape le sucre peut brûler et au lieu d’avoir des rectangles caramélisés il s’agira de rectangles de pâte carbonisés! Une fois le sucre fondu et une belle caramélisation, retirer vos rectangles du four et les laisser de côté.

Gelée de poire:
3 poires conférences
150gr de sucre
200ml d’eau
Gélatine

Commencer par réaliser un sirop, ce qui est relativement simple. Pour se faire placer le sucre et l’eau dans une casserole et porter le tout couvert à ébullition. Une fois que le mélange bout arrêter la cuisson et conserver le sirop de sucre.

Éplucher les trois poires et en garder une de côté, nous reviendrons dessus (enfin « dessus », on se comprends…) plus tard. Nettoyer les deux autres poires et les couper en morceaux. Peser ces morceaux et ajouter la même quantité de sirop de sucre (donc si vous avez 120gr de poire, ajouter 120gr de sirop de sucre). Si vos poires ne sont pas suffisamment mures, faites les cuir dans le sirop de sucre sinon passer tout de suite à la prochaine étape. Mixer le mélange poire/sirop de sucre et passer le tout à la passoire fine afin de se débarrasser des éventuels morceaux ou pulpe indésirable ici. Mesurer l’appareil pour voir la quantité obtenue en ml et ajouter la quantité suffisante de gélatine (préalablement réhydratée dans un grand volume d’eau froide), on comptera 6 feuilles de gélatine pour 1L d’appareil (à vous de faire le calcul en fonction de la quantité que vous avez). Couler l’appareil (terme que j’utiliserai couramment pour définir le mélange réalisé) dans un moule (type «cadre» en terme plus technique) préalablement recouvert de papier cellophane, vous verrez que cela simplifiera le démoulage.

Prendre la poire que vous avez laissée de côté tout à l’heure et la couper en très fine brunoise*. Ajouter cette brunoise dans votre gelée de poire que vous avez coulée précédemment dans votre moule en veillant à la répartir correctement (pour ne pas faire de jaloux!). Laisser prendre au réfrigérateur.

*Les plus connaisseurs verront de quoi il s’agit, une brunoise est le terme utilisé pour définir une découpe particulière. Elle consiste à couper en réalisant des cubes d’environ 1 à 2 mm de côté.

Il est maintenant temps de passer aux choses sérieuses, c’est à dire le montage de votre dessert mais surtout la dégustation! Vous pouvez vous inspirer de la photographie que je partage avec vous si vous souhaitez reproduire ce dessert à l’identique ou vous pouvez également réaliser votre propre dressage selon votre humeur… Ajouter de la poire crue sous forme de boule ou encore sous forme de julienne! Nombreuses sont les possibilités mais surtout, n’oubliez pas de vous éclatez, laissez libre cours à votre imagination et de me montrer vos réalisations si vous vous prêtez au jeu!

J’espère que cette recette vous aura plu et que les goûts et le résultat seront à la hauteur de vos espérances! N’hésitez pas à me donner votre avis et à me montrer ce que vous avez réalisé!

Des bisous 



7 thoughts on “Croquant poire & chocolat”

  • Mon copain me dit: « waaawwww tu m’en fais quand?? »
    Et bien je m’inspire de ton dessert pour samedi prochain! Hâte de gouter et j’espère que le résultat sera aussi beau que le tient car il a l’air non seulement délicieux mais visuellement, il est superbe! 🙂

    Bravo et encore merci pour cette petite recette!

    • Haha alors si mes visuels plaisent aussi à ton copain, j’ai tout gagné! Tu ne vas plus avoir le choix que de pâtisser pour lui maintenant…
      Tu me montreras le résultat j’espère 🙂

      Avec plaisir, des bisous!

  • Bonjour Cloé,

    Très bonne année à toi aussi 🙂 merci pour ton message sur Facebook
    Ton blog est très joli et les recettes bien expliquées(et supers gourmandes!!)!
    Bienvenue dans la blogosphère et bonne continuation à toi dans cette passion qu’est la cuisine 🙂
    Bonne journée!

  • Cette 1ère recette me donne vraiment envie !!!
    Juste une petite question : Pour la gelée de poire, agar ou gélatine? Agar dans la liste des ingrédients, gélatine dans la réalisation :-/
    Merci d’avance !!

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *