Gambas rôties, émincé de poireaux et gelée de citron

16 Janvier 2017

On ne va tout de même pas oublier l’essentiel et on va tâcher de se recentrer un peu et parler salé! J’ai beaucoup ces derniers temps proposé des recettes tournant autour du sucre… Mais un repas se compose essentiellement de mets salés! Et j’aime tout autant cuisiner de façon plus intuitive au travers du salé. C’est pourquoi aujourd’hui je vais vous parler d’un plat que j’ai totalement imaginé pour mes cours. Puisque à tour de rôle dans la classe, l’un d’entre nous est désigné “chef” et doit diriger tout un groupe en proposant des recettes comprenant des produits imposés par le vrai chef (le professeur), voici l’une des choses que je leur ai proposé…

INGREDIENTS POUR UNE ASSIETTE

FONDUE DE POIREAU:
1/4 de poireau
Eau
1 c.à.c de bicarbonate
1 noisette de beurre
1 pincée de sel

Le poireau va nous servir pour l’un des éléments principal de l’assiette, mais une autre partie peut également servir pour la décoration (en fine julienne par exemple). Dans un premier temps nous allons réaliser l’émincé de poireau. Pour se faire émincez (cela va de soi) les 3/4 de  votre poireau (gardez l’autre partie pour une bonne soupe ou réaliser plusieurs assiettes!), pensez à le laver. Ensuite nous allons les faire revenir dans la matière grasse en veillant à les saler et surtout à ne pas les sur-cuir afin de conserver du croquant, de plus nous viendront les réchauffer au moment du dressage. Les réserver au frais.

GELÉE DE CITRON
200ml de jus de citron
800ml d’eau
Agar-agar
6 feuille de gélatine
Sucre

Avant toute chose il faut savoir que le citron à tendance à contraire l’effet de la gélatine en raison de la forte présence d’acidité dans le fruit. C’est pourquoi ici, puisque nous souhaitons réaliser une gelée, nous allons utiliser de l’Agar-Agar qui est une algue ayant des propriétés gélifiantes. Elle est très souvent utilisée en cuisine pour réaliser par exemple des gelées, comme dans le cas de la recette d’aujourd’hui. Mais nous allons l’associer à la gélatine afin de hausser l’effet gélifiant et parvenir tout de même à réaliser une gelée de citron. Pour se faire pressez les citrons, passez le jus au chinois afin d’exclure les éventuels pépins et pulpe. Mesurez et faites en sorte d’avoir 200ml de jus en mesurant à l’aide d’un litre. Complétez ce litre avec de l’eau pour avoir au total 1L de mélange. Goûtez et si l’acidité est encore trop forte, ajoutez une quantité suffisante de sucre jusqu’à ce que le goût vous convienne. Pesez ensuite le tout et voyez ce que votre balance indique, portez le tout à ébullition. Pendant ce temps nous allons peser l’agar-agar, il faut savoir que c’est un produit qu’on n’utilise pas à l’œil (certaines choses se mesure même en cuisine et pas qu’en pâtisserie!) la proportion d’agar est de 1% d’agar pour la quantité de votre mélange à gélifier. Donc par exemple si vous avez 1kg de mélange eau/jus de citron vous pèserez 10gr d’agar-agar. Le mieux est d’utiliser une balance de haute précision! Faites ensuite tremper 6 feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Une fois que votre mélange est à ébullition, tout en fouettant vous allez incorporer l’agar-agar et lorsque tout sera incorporé, fouettez sans arrêter pendant minimum 1min en forte ébullition. Attention par ajout d’agar-agar il est fort possible que certains mélanges mousse très fort et monte (par ex: comme le lait fort chaud qui fini par déborder), veillez donc à utiliser un poêlon ou une petite casserole suffisamment haute! Une fois la minute passée, pressez les feuilles de gélatine afin d’en extraire toute l’eau et ajoutez-les au mélange encore bien chaud. Mélangez pour que les feuilles soit parfaitement dissoutes. Versez ensuite tout votre appareil dans un récipient large et pas trop épais (l’idée est de réaliser des cubes de +/- 1cm/1cm) afin de couler une fine couche. Il se peut que vous ayez de l’appareil en trop, tout dépendra de la taille de votre récipient. Laissez prendre le tout au réfrigérateur. En refroidissant, la gelée figera. Une fois que notre gelée aura pris, nous viendrons la démouler délicatement afin de ne pas la briser. Ensuite avec un couteau nous viendront y détailler des cubes de la taille souhaitée. Pour ma part j’ai décidé de faire des cubes de 1cm/1cm, à vous de voir!

GAMBAS
Gambas de taille moyenne
Huile d’olive (ou neutre)
Sel

Choisissez des gambas de taille moyenne (pas trop petites). Si vous les achetées surgelées veillez à les dégeler préalablement. Ensuite il suffira de les décortiquer en veillant à laisser la tête (plus visuel dans l’assiette) et en laissant le dernier anneaux ainsi que la queue. Ensuite nous allons retirer l’intestin (le laisser n’est pas très appétissant) en réalisant une légère incision au niveau du dessus de l’abdomen (là où nous avons dégagé la carapace), ce qui laissera apparaître un tout fin file noir que l’on va retirer. Au moment du dressage nous allons poêler dans un peu d’huile simplement les gambas 2min de chaque côté (le temps de cuisson se faisant beaucoup à l’œil). En veillant bien sur à les saler préalablement! J’ai également pour le dressage et le goût ajouter un fond de crustacé monté au beurre que j’ai réalisé moi-même (une tuerie au passage! – n’hésitez pas à me le signaler en commentaire si vous souhaitez la recette).

DRESSAGE

C’est le moment le plus sympa, le dressage! Le moment où vous pouvez laisser libre court à votre imagination en placant les différents éléments mit à votre disposition comme vous le souhaitez. Pour ma part j’ai réalisé une ligne de fondue de poireau sur laquelle j’ai déposée une gambas rôtie et par dessus du poireau cru. En quiconque j’ai placé l’autre gambas, j’ai arrosé ensuite le tout avec la sauce aux crustacés et j’en ai également réalisé des traits pour que la sauce soit tout de même bien présente. J’ai placé ensuite selon mes envies, quelques cubes de gelée de citron ainsi que quelques Daïkon cress au goût similaire à celui du radis.

Bonne dégustation!

Des bisous! ♥

 



4 thoughts on “Gambas rôties, émincé de poireaux et gelée de citron”

  • Bravo Cloé, j’adore ton Blog… à dévorer sans modération ! Quelle présentation, la grande classe. Je suis preneur pour ton fond de crustacés. Biz…@+

    • Merci beaucoup pour tous ces jolis compliments! Ça boost et fait chaud au cœur! Je prends bonne note de votre avis pour le fond de crustacés et comme répondu dans le précédent commentaire; “Je tâcherai de faire un article sur le fond de crustacés (de homard plus précisément dans ce cas-ci)… Seulement je n’achète pas du homard tous les jours donc ce ne sera pas pour tout de suite…”
      J’aimerais consacrer une page reprenant des termes plutôt techniques, pour réaliser un genre de “lexique” où toute personne pourra s’y retrouver et y joindre par la même occasion des articles spécialement dédié à ce type de recette… Fond de crustacé, le fond en général, … Qu’en pensez-vous?

  • Coucou Cloé, encore une magnifique recette !! Qui m’intéresse car que je cogite sur mon examen de fin d’année 😉 D’ailleurs à l’occasion je te demanderai probablement ton avis par MP quand je serai un peu plus loin dans ma réflexion.
    Dis moi, c’est quoi le cylindre orange en haut à droite de la photo?
    Bonne idée, un futur article sur ta sauce aux crustacés ;-P
    Bisous, à bientôt

    • Merci pour ton compliment Erika! Ahh contente qu’en plus cet article puisses t’être utile…
      N’hésite pas à venir me trouver quand tu veux surtout!
      Le cylindre orange en fond c’est en fait une purée de potiron collée légèrement à la gélatine que j’ai décidée de présenter sous cette forme… Je n’ai pas souhaité en parler dans la recette car selon moi ce n’est pas assez abouti!
      Je tâcherai de faire un article sur le fond de crustacé (de homard plus précisément dans ce cas-ci)… Seulement je n’achète pas du homard tous les jours donc ce ne sera pas pour tout de suite…
      Bisous et merci de me suivre autant!

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