La pâte feuilletée, un basique incontournable

Après avoir visionné plusieurs fois les fameuses vidéo du grand chef pâtissier Conticini, mon chef et moi avons décidé d’essayé de réaliser la pâte feuilletée réalisée dans les méthodes les plus traditionnelles! Nous avons pris donc, comme le chef nous le conseil fortement dans sa vidéo, 3 jours pour la confectionner –ces trois jours d’attente et de patience en valent la peine! – je ne vais donc pas vous inventer de recette aujourd’hui, mais je vais plutôt partager avec vous la recette du grand homme au cas où vous seriez passé à côté!

Plusieurs choses à savoir avant de se mettre aux fourneaux:
1. L’ingrédient indispensable à la bonne réalisation de la pâte feuilletée est; le repos.
2. Préparer le beurre le même jour que votre pâte, de cette manière ils auront le même temps de repos au réfrigérateur et donc la même température.
3. Pour une bonne incorporation du beurre dans la pâte, ils doivent tous les deux avoir la même texture au touché.
4. Vous pouvez diviser les 500gr de farine en 2 farines différentes; soit 2/3 de farine T55 et 1/3 de farine T45 pour plus de mâche à la dégustation.
5. La fleur de sel, je vous l’ai déjà dis, un indispensable en pâtisserie. C’est elle qui fera ressortir tous les goûts.
6. Un beurre de qualité est primordial. Un beurre de tourage n’est pas obligatoire.

 

Pâte feuilletée – +/- 1Kg – :
– 500gr de farine T55
– 12gr de fleur de sel
– 2 c.à s. de sucre
– 250gr d’eau à température

Jour 1
La première étape va consisté au pétrissage; dans le bol d’un robot mélanger avec le crochet la farine, la fleur de sel et le sucre à vitesse lente afin d’homogénéiser le tout. Ensuite on va incorporer une partie de l’eau (+/- 80%). Lorsque tout les ingrédients commencent à ne former plus qu’une pâte, ajouter le restant de l’eau si nécessaire. Pour voir si il y a besoin d’ajouter le restant d’eau, il faut toucher la pâte avec les doigts; celle-ci doit être souple et ferme à la fois. Au final on doit obtenir une pâte assez ferme dotée d’une certaine souplesse. La base de la pâte feuilletée est maintenant terminée, comme vous l’aurez remarqué rien jusqu’ici n’était très compliqué. Tout le travail se fera les jours suivants, au moment de l’incorporation du beurre dans la pâte.

On procédera ensuite à la détrempe; former une belle boule de pâte parfaite avec les mains, inciser d’un trait de couteau le dessus comme vous le feriez pour des petits pains et envelopper la pâte dans du film alimentaire. La laisser reposer au minimum 3 heures au réfrigérateur. Idéalement le chef conseil même d’y revenir le lendemain seulement.

Préparer votre beurre; pour notre part nous avons couper notre rectangle de beurre en deux et avons abaisser celui-ci sur 1,5cm d’épaisseur comme nous l’aurions fais pour une pâte. Ensuite nous avons mis les deux morceaux côte à côte pour ne finir par ne former plus qu’un. Idéalement la largeur de votre beurre doit être légèrement inférieur à la largeur de votre pâte. Filmer le beurre et le mettre au réfrigérateur en même temps que la pâte.

Jour 2
Lorsque la pâte et le beurre sont à même température; c’est-à-dire encore asser froids, abaissez la pâte en commençant par appuyer de l’intérieur vers l’extérieur. Tourner le pâton d’un quart de tour, puis faites de même. Ainsi de suite jusqu’à obtenir un carré de pâte parfait. Placer ensuite le carré de beurre au centre de la pâte puis replier les quatres coins de la pâte vers le centre de sorte à ce que celle-ci recouvre totalement le carré de beurre. À l’aide du rouleau à pâtisserie, tapotez légèrement l’ensemble pour que la pâte s’affaisse, puis abaisser celle-ci, de manière à obtenir un rectangle de 30 à 40 cm de long sur 15 cm de large.

Jour 3
Prochaine étape, le tourrage; le principe est de superposer la pâte par tiers comme un portefeuille. Faire pivoter le tout d’un quart de tour, puis abaisser au rouleau à pâtisserie jusqu’à l’obtention d’une nouvelle bande de pâte de 30 à 40 cm de longueur. Envelopper ensuite cette pâte dans du film alimentaire et laisser à nouveau un temps de repos de 2hr supplémentaires. Répéter l’opération deux fois encore ensuite, de la même manière que la précédente en veillant à réaliser 1/4 de tour entre chaque étape. Remettre la pâte sous film alimentaire et une nouvelle fois en repos 3hr durant.

Votre pâte feuilletée est maintenant prête à être utilisée pour la recette de votre choix! Trois jours c’est long, mais d’un point de vue gustatif ça vaut vraiment la peine d’être patient! De plus, vous pouvez être fier d’avoir réalisé votre propre pâte feuilletée. Si vous êtes motivé, vous pouvez même en réaliser une très grande quantité directement que vous divisez en plusieurs parties égale pour avoir plus facile à la travailler et placer plusieurs d’entre elles au congélateur. De la sorte, à n’importe quel moment vous pourrez sortir un morceau de pâte feuilletée et épater vos convives sans avoir à vous y prendre trois jours à l’avance!

Comme je vous l’ai dis, je n’avais jamais fais de pâte feuilletée, c’est donc une première. Cette pâte tout en complexité, ça ne s’invente pas c’est donc aussi pourquoi je vous ai proposé la recette du chef Conticini, inratable et délicieuse! Par écrit, cette recette n’est vraiment pas évidente à expliquer, idéalement c’est d’avoir directement le visuel de quelqu’un qui l’exécute! Je vous mets donc en lien ici la vidéo du chef! Ne m’en tenez pas trop rigueur d’ailleurs si je n’ai rien inventé et si j’ai même repris directement les mots du chef pour vous expliquer au mieux le procédé. J’essayerai de vous proposer par la suite des recettes avec de la pâte feuilletée que j’aurai réalisé moi-même également! Mon chef et moi-même avons décidé de réaliser des petits croissants et je peux vous dire que ce petit goût de beurre chaud invite à y retourner, même si pour les croissants il est préférable d’opter pour une pâte levée feuilletée!

Et vous, vous feriez quoi comme recette avec une bonne pâte feuilletée maison?

Des bisous ♥

 

 



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