Le foie gras

28 Décembre 2016

INGRÉDIENTS POUR UNE TERRINE DE 1KG500

2 beaux lobes de foie de canard ou d’oie cru
Q.S. sel / poivre
8cl de porto
Une terrine ainsi qu’une presse adéquate

 

J’aurais aimé vous parler de la fameuse bûche de Noël qui est une coutume chaque année au sein de nombreuses familles, mais vous n’êtes pas sans savoir que le moment des fêtes de fin d’année est la plus grosse période dans le milieu de l’horeca. De plus, novice dans le milieu de la blogosphère et première fois que je travail dans le restaurant où je suis actuellement pour les fêtes hivernales, je dois bien vous admettre que j’ai eu beaucoup de mal à gérer mon timing (que je n’ai pas gérer du tout d’ailleurs). Je me suis donc retrouvée propulsée en un rien de temps à Noël et le 25 Décembre était passé alors que je n’avais pas eu même le temps de réfléchir aux moindres préparatifs… Mais c’est promis, maintenant que je sais en quoi tout ça consiste, je m’organiserai mieux l’année prochaine (et ce sera d’ailleurs une des bonnes résolutions que je prendrai pour cette nouvelle année) afin de vous proposer un maximum de choses pour que vous aussi vous puissiez préparer au mieux vos festivités de fin d’année.

Cependant, tout n’est pas totalement perdu. Il y a bel et bien autre chose qui est de coutume chaque année également et que l’on se fera un malin plaisir de déguster et partager pour le nouvel an. Certain l’apprécie, d’autres moins pour des questions de principes que je peux très bien comprendre (mais je ne suis pas ici pour débattre du sujet), on peut le déguster de mille et une façon et très bien l’associer à de nombreuses saveurs. Je vais donc vous parler aujourd’hui, du foie gras! Je ne vais pas vous expliquer de quoi il s’agit car je pense que toutes personnes susceptible de lire mon blog connait déjà toute la procédure de fabrication du foie gras en général (et c’est d’ailleurs cette partie que plusieurs personnes désapprouvent) , mais je vais vous expliquer et vous montrer comment vous pouvez vous, à la maison, réaliser votre propre terrine de foie gras!

Tout d’abord un point important; il existe deux types de foie gras. Il existe le foie gras de canard et le foie gras d’oie. Le foie de canard est généralement celui que l’on trouve le plus souvent en raison de son coût meilleur marché que celui de l’oie. Cependant l’avantage de celui de l’oie est son goût plus fin et aussi sa perte moins importante de graisse que celui du canard à la cuisson. Pour ma part, j’aurai opté dans cette recette pour du foie d’oie.

Lorsque vous achetez du foie et que vous en demandez à votre boucher vous lui demanderez un lobe de foie gras mais celui-ci se compose en réalité de deux lobes, un petit et un plus grand. On utilisera absolument tout mais la première étape de la préparation sera de soustraire les nerfs et diverses veines qui s’y trouve. Pour se faire, coupez chaque lobe dans l’épaisseur et dans la longueur afin d’avoir une vue plus dégagée sur les différents vaisseaux à retirer. Aidez-vous d’une pince ou de la pointe d’un couteau et suivez le nerf tout en étant méticuleux et calme, le tout étant de retirer le nerf dans sa totalité et ne pas le briser, si il casse rien de grave, essayer juste de gratter un peu la matière afin de retrouver le bout manquant. Le but est de retirer les nerfs en essayant de conserver un maximum le lobe en morceaux plus ou moins gros (sinon autant passer le foie directement au hachoir à viande et vous aurez alors dans ce cas une mousse de foie gras). Mais pas de panique, si vous préférez ne plus avoir du tout de petits nerfs, vous pouvez y aller en insistant plus et tant pis si vous vous retrouvez avec de nombreux petits morceaux! Tant que le résultat final vous plaît à vous, c’est tout ce qui compte. Puis le tout finira tout de même par fondre à la cuisson après tout… (Bah oui, il n’y a que du gras, c’est ça qui rends le foie gras si bon).

Une fois le tout parfaitement dénervé en conservant la matière en très beaux morceaux ou en la réduisant en bouillit c’est selon, il va falloir passer à l’assaisonnement qui est plus que primordiale et qui apportera beaucoup à votre terrine. Dans ce cas-ci j’ai simplement opté pour du sel, du poivre et du porto blanc. Maintenant libre à vous d’améliorer votre foie gras avec tout ce qui vous chante. Mais en ce qui me concerne je trouve que rien de tel qu’un assaisonnement standard, parfois les choses classiques conviennent parfaitement. Afin d’assaisonner comme il faut le foie gras, j’étale tous les morceaux sur une planche et je veille à le faire partie par partie tout en progressant afin d’en épargner aucune. Je commence par un mélange de poivre, ensuite le sel et à la fin le porto blanc (avec parcimonie bien sur pour le porto). En ce qui concerne le sel j’ai choisi un sel nitrite qui consiste à conserver la couleur véritable du foie gras qui habituellement se retrouve changée part la cuisson. Maintenant il est tout à fait possible d’assaisonner son foie gras d’un sel normal.

Une fois que vous avez terminé l’assaisonnement, la prochaine étape consistera simplement à placer le foie gras dans une terrine (bien sur inutile de le beurrer avant…) en veillant à déjà bien le presser pour éviter les trous et le rendre parfaitement compacte. Vous pouvez simplement mettre votre foie gras dans la terrine en couches successives pour apercevoir l’assaisonnement entre chaque ou opter si vous souhaitez améliorer celle-ci alterner les couches de foie gras avec des couches de noix, truffes, homard,… C’est le gros plus quand on réalise soi-même sa terrine, c’est qu’on peut vraiment tout imaginer. Ensuite laissez reposer quelques heures votre terrine au réfrigérateur.

Passons à la cuisson, il est préférable de sortir la terrine du réfrigérateur 20 minutes avant de la cuire. Préchauffez préalablement votre four à 130°c. Ensuite, placez votre terrine dans un plat gastronomique si vous en avez un ou alors dans un plat allant au four, dans lequel la terrine rentrera. La cuisson du foie gras en terrine se fait au bain-marie, c’est pourquoi dans ce même plat nous mettrons un fond d’eau très chaude et placerons ensuite notre terrine. Le tout cuira donc 20 minutes à 130°c avec un couvercle, au bain-marie départ eau bouillante. Ce temps écoulé, vérifiez la cuisson en piquant la pointe d’un couteau dans toute l’épaisseur, votre terrine doit être molle sur les premiers cm et dans le fond et à moitié résistante en son centre (pas simple à expliquer, hum…). Si c’est le cas, retirez la terrine du four et débarrassez-vous du surplus de gras qui se trouvera en surface en la faisant couler par un coin de la terrine et en entre-ouvrant le couvercle de celle-ci. Si ce n’est pas le cas, poursuivez alors la cuisson en surveillant de temps en temps.

Il va falloir maintenant placer la presse par dessus, soit une presse prévue à cet effet que vous avez reçue ou achetée avec votre terrine, soit avec une plaque au format de votre terrine préalablement emballée d’aluminium que vous viendrez additionnée de poids. Le but de l’étape de la presse est de rendre compacte votre terrine mais également de retirer un maximum de gras qui serait encore présent dans celle-ci. Placez le tout ensuite à nouveau au réfrigérateur pendant 12 heures au moins. Vous apercevrez après ce temps, une couche de gras en surface, figée par le froid qu’il vous faudra retirer, cette dernière étant impropre à la consommation. Il ne vous restera plus qu’à démouler votre terrine en passant une lame fine de couteau bien chaude entre le foie gras et les bords de la terrine, retournez le tout et votre foie gras devrait se défaire facilement. Admirez le résultat!

Alors qu’en dites-vous? Pas si compliqué finalement de réaliser une terrine de foie gras soi-même! Et puis au moins, on sait ce qu’il y a dedans… Tout ce qu’il y a de meilleur! J’espère que cet article vous aura plu et qu’il vous permettra de mettre à votre tour la main à la pâte! Que votre terrine sera merveilleuse et que ma recette conviendra à vos attentes. N’hésitez pas à me poser vos éventuelles questions en commentaire si j’ai été incomplète et qu’un détail vous taraude, je me ferai une joie d’y répondre.

Pleins de gros bisous 

 



2 thoughts on “Le foie gras”

  • Habituellement je travail mon foie gras à l’ancienne « au torchon » mais ta recette m’a donné envie de changer ma méthode pour gouter autre chose. J’imagine qu’avec une cuisson four il va un peu « rapplatir » je veux dire par la se concentrer en gout, alors qu’au torchon il en perd un peu et prend celui du bouillon (ce qui est très bon également!).
    Il me tarde de trouver une bonne occasion pour tester ta recette 🙂

    • Oui il existe vraiment toute sortes de façons de faire et c’est à chacun de trouver sa méthode! C’était la deuxième fois que je réalisais mon propre foi gras! Et certainement pas la dernière… J’essayerai peut-être une fois une autre méthode, j’ai envie de tout savoir!!!
      N’hésite pas à me partager ta recette 🙂

      Des bisous!

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