Breton, Américain, ce produit de luxe…

07 Décembre 2016

Salut à tous! Doucement mais surement les fêtes approchent et le stress commence à gagner du terrain. Un tas de questions se profile; que cuisiner? Comment être original cette fois? Comment s’y prendre? Je vais vous donner un petit coup de pouce en vous parlant d’un produit qui revient chaque année et qui en tente plus d’un d’entre vous sans jamais avoir osé franchir le pas. On va donc se diriger vers les crustacés mais un en particulier. Car bien qu’ils soient tous convoités en période de fête il y en aura tout de même un qui se distinguera! «Crustacé marin, qui vit dans les eaux froides; on le dit «marcheur»», ça vous dit quelque chose? Non…bon je vais essayée d’être plus précise; «C’est le plus gros, le plus fin et le plus recherché des crustacés, il mesure en général 30cm et pèse généralement de 300 à 00gr voir parfois 20kg, il fournit une chaire peu grasse, riche en protéines et en sels minéraux en quantité importante, il est très sain à la santé». Toujours pas trouvé? Aller je vais arrêter de jouer, aujourd’hui nous allons parler du homard !

Le Homard, oui mais encore? J’imagine que ça vous parle, que certain l’apprécie, d’autre peut-être moins! Peut-être que vous n’avez jamais osé, parce que certes on doit l’admettre c’est un produit de luxe qu’on ne se permettrait pas de s’offrir à chaque repas. Mais une fois sur l’année, pourquoi pas? Puis en raison de son coût et par peur d’abîmer le produit on préfère parfois ne pas s’y risquer. Mais après cet article, j’espère que vous  serez plus à l’aise avec le sujet et oserez passer le cap!

Bon inutile ici de réaliser un cours de sciences et de vous expliquer chaque parties qui composent le homard. Nous c’est la cuisine et comment bien le préparer qui nous intéresse. Mais il y a tout de même des choses à savoir qui sont importantes pour comprendre le produit et donc bien le préparer tout en le respectant. Première chose, sur le marché deux variétés existes; le homard bleu (appelé aussi breton ou européen) son nom porte à merveille ce magnifique bleu qui l’habille, on le trouve en France (Bretagne et Normandie) mais aussi en Irlande, Ecosse et Norvège. On le trouve dans les eaux peu profonde (100m) dans les roches, se fait plus rare aujourd’hui mais est toujours aussi prisé. Il y a également le homard Américain de couleur quant à lui plutôt verdâtre ou bronze qui se trouve dans les eaux beaucoup plus profondes (500m) et peut devenir vraiment très gros, jusqu’à 19kg. Le homard bleu a la particularité d’une chaire plus fine et délicate et c’est la raison pour laquelle il est également plus coûteux que le homard Américain auquel on reproche une chaire au goût plus « vaseux ».

Une autre chose à savoir, la femelle est plus lourde et plus fournie en chair mais on dit que c’est quand même celle du mâle qui est la plus appréciée en raison d’un goût plus fin (à chacun ses goûts pour ce point je pense…). On reconnait la femelle grâce aux petites pattes qui se trouvent sous l’abdomen, celles de la femelle seront plus longues, plus incurvées et se croisent, celles-ci servent à protéger les œufs. Tandis que celles du mâle sont plus grosses. Le homard a également deux sortes de pinces principales; une pour broyer et l’autre pour couper. (Selon leur place on dit que le homard est droitier ou gaucher).

Mais soit, passons au point qui nous intéresse le plus. Le homard se déguste cuit vapeur, au four, dans un court-bouillon ou même grillé. Les possibilités sont multiples et chacun aura sa manière propre de le cuisiner. Pour ma part je l’ai souvent cuisiner en court-bouillon. Mais avant de passer à l’étape de la cuisson il y a plusieurs choses importantes à savoir;

Comment le choisir au moment de l’achat?

Avant toute chose le homard que vous allez acheter doit impérativement être en vie car beaucoup le savent, c’est un animal que l’on cuit vivant et vif (il se peut qu’il se débatte par mouvement vif et rapide à l’aide de sa queue, en se recroquevillant très rapidement), si il ne se débat pas il faut absolument en tout cas qu’au toucher, il bouge. Pour le prendre en main et pouvoir le voir de plus prêt, préféré un homard avec les pinces attachées (souvent avec un gros élastique) mais si ce n’est pas le cas le positionnement des doigts se fera de part et d’autre au niveau de l’estomac, juste derrière la tête (pour mieux illustrer, je vous mets deux petites flèches sur la photo), de cette manière vous ne risquez rien (de toute façon, les petites bêtes ne mangent pas les grosses comme on dit!). Une fois votre homard sélectionné, conservez-le vivant et ce jusqu’à l’étape de la cuisson. Entre-temps vous pouvez le garder dans une casserole, une boîte en carton, au réfrigérateur avec un linge humide… Il est possible de le conserver pendant 24hr. Ne surtout pas vouloir le remettre dans l’eau (« pauvre petite bête, il va mourir »… FAUX! C’est le remettre dans l’eau qui le tuera…).

Si vous préférez acheter un homard déjà cuit pour éviter l’étape de la cuisson, là aussi il y a des choses auxquelles il faut prêter attention;
– Il doit avoir une belle apparence rouge vif et avoir une bonne odeur marine (jamais forte ou ammoniaquée).
– Les yeux d’un ton bien noir et brillant.
– Un homard cuit aura toujours la queue recroquevillée même si on essai de l’étendre elle se repliera automatiquement sur elle-même. Si ce n’est pas le cas, alors évitez de l’acheter, cela voudrait peut-être dire qu’il était mort avant la cuisson!
– Si il a une carapace collante ou suintante, il y a peu de chance pour qu’il soit frais.

Une fois que vous avez fait le tour des critères de sélection et que vous avez enfin votre produit de qualité, il va falloir passer à l’étape de la cuisson! Cuisson qu’il faudra adapter en fonction de ce que vous souhaitez réaliser. Si vous souhaitez le manger froid, chaud, en salade… Ici j’expliquerai la cuisson en court-bouillon ou simplement à l’eau (seule cuisson que j’ai pratiquée jusqu’à aujourd’hui).

Court-bouillon:
Vous pouvez être imaginatif et agrémenter votre eau selon vos envies. Mais disons qu’un court-bouillon classique pour le homard se composera de:

2L d’eau / 2 Carottes / 1 Poireau / Bouquet garnis / Oignon piqué au clou de girofle / Ail / 50cl de vin blanc sec / 10cl de vinaigre / Sel et poivre
Il faudra couper les légumes grossièrement, porter le tout à ébullition et plonger le homard en sachant que le temps de cuisson varie en fonction de la taille du produit. Si vous avez un homard de 400gr (moyenne qu’on trouvera sur le marché) le temps de cuisson sera de 4 minutes (on dit généralement que le temps de cuisson est de 1minute pour 100gr. Ainsi vous saurez adapter en fonction de votre produit) attention aussi, le temps de cuisson se compte à partir de l’ébullition! Car dès que vous ajoutez un corps froid dans un grand volume d’eau qui bout, cela va le refroidir et donc il faudra un petit temps avant qu’il se remette à bouillir à nouveau. Afin de respecter au minimum le produit, pensez à le tenir à l’endroit que je vous ai indiqué et plonger la tête du homard en première, attendre quelques secondes et mettre ensuite le corps entier (cela permettra de le tuer sur le coup). Pendant ce temps, veillez à préparer un seau rempli d’une grande quantité d’eau froide afin de le plonger dedans après et stopper la cuisson.

Une fois la cuisson bien réalisée, on va pouvoir passer à la décortication du homard. Encore une fois, cette étape dépendra de ce que vous voulez en faire, si vous souhaitez que votre homard garde une forme plus ou moins normal on le découpera en deux dans la longueur. Si vous souhaitez juste en récupérer la chaire pour farcir une raviole, mettre dans une salade, faire une farce,… Alors on préférera le décortiquer. Pour vous permettre de bien comprendre comment on décortique un homard voici une vidéo que je trouve très bien faite!

Les recettes autour du homard sont multiples et peuvent s’adapter à tous les goûts. Les plus connues sont le homard à l’américaine, le homard et son beurre d’ail, homard rôti, la bisque de homard a beaucoup de succès elle aussi… Au restaurant où je travail actuellement, nous avons déjà associé le homard au foi gras (mariage parfait!). À vous de voir les produits qui s’accompagneront le mieux avec le homard et qui conviendront à vos goûts. Soyez original, pour une fois que vous vous essayez sur un produit que vous n’aviez jamais osé travailler auparavant, c’est le moment où jamais de se faire plaisir !

Petit truc en plus: Dans les têtes de homard on ne trouve aucune chaire intéressante à récupérer. Mais cependant on peut les conserver afin de réaliser une bisque ou bien encore un fond de homard (c’est délicieux!!). Si vous êtes intéressé(e)s d’en savoir un peu plus à ce sujet, n’hésitez pas à me laisser un commentaire pour me le dire et je partagerai ça avec vous avec grand plaisir !! 

L’INGRÉDIENT MIRACLE C’EST AVANT TOUT L’AMOUR DE LA CUISINE, ALORS FAITES-VOUS PLAISIR ET SURTOUT NE VOUS PRENEZ PAS LA TÊTE

J’ai voulu aborder dans cet article, tout ce qui tourne autour du homard. Que ce soit le produit en tant que tel, comment le choisir, les possibilités de cuissons et vous détailler l’une d’entre elles en particulier que j’ai déjà pratiquée plus d’une fois et que je pense savoir maîtriser. Je n’ai donc pas souhaité développer plus les autres techniques afin de ne pas avancer des choses dont je ne suis pas certaine moi-même. Si c’est pour que j’aille faire des recherches sur internet et vous les retranscrire ici, vous saurez très bien le faire vous-même (c’est donc idiot). Je préfère vous parler de ce que j’ai vu, déjà fais et dont je suis sur.

Encore une chose, je tiens juste à préciser d’avantage que je suis étudiante et donc en pleine croissance d’apprentissage, je ne prétends donc pas maîtriser le sujet et vous promettre que tout ce que j’avance est le seul procédé à suivre. Certain auront d’autres manières de faire et la cuisine a une technique très diversifiée. Je vous parle donc uniquement de comment moi je m’y suis déjà prise et la technique que j’utilise encore aujourd’hui. Je suis donc preneuse de vos avis, des techniques qui vous sont propres et de vos conseils.

Si vous avez des questions supplémentaires, n’hésitez pas à me les poser, j’y répondrai avec grand plaisir.

Des bisous 



1 thought on “Breton, Américain, ce produit de luxe…”

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