Le Saint-Honoré avec amitié

Le Saint-Honoré au premier regard peut paraître complexe et réservé aux pâtissiers, mais quand on s’y attarde un petit peu on se rend vite compte qu’en fait il s’agit de différentes préparations relativement simples et de les assembler ensemble pour former ce splendide gâteau! Le Saint-Honoré ça comprends; une pâte feuilletée croustillante, des choux craquants à souhaits – car pour ma part j’ai opté pour un craquelin et un caramel – d’une crème pâtissière pour les farcir et d’une crème chiboust pour accentuer la gourmandise, mais aussi dans ce cas-ci d’une bonne grosse dose d’amitié et de rire pour obtenir ce résultat!

C’est accompagnée de mon meilleur ami, que nous avons confectionné ce gâteau. Lui rêvait d’en réaliser un, moi je suis toujours ouverte à apprendre et découvrir de nouvelles choses! Alors on s’est octroyé une après-midi qui se sera prolongée en une très belle soirée et le résultat pour une première, fût plus que concluant! – Et approuvé par ses grands-pa ! – Trêve de bavardage, je vous laisse avec le développement de notre recette…

Plusieurs choses à savoir avant de se mettre aux fourneaux:
1. La pâte à chou peut être têtue quand on ne la maîtrise pas! N’hésitez pas à faire bouillir une bonne fois votre mélange lait/eau et beurre avant de poursuivre!
2. Pour le pochage de la crème chiboust, obtez pour une douille à Saint-Honoré, la vraie! Pas comme la mienne… oups!
3. Détaillez votre cercle de pâte feuilletée après la cuisson, sans quoi vous risqueriez de ne pas obtenir un résultat parfait – bon ok, ici non plus… Mais je n’avais pas l’accessoire idéal de découpe!
4. Pour le caramel réalisez-le dans une poêle, plus rapide et plus progressif!
5. Pour le craquelin, obtez pour un sucre roux qui amènera une coloration encore plus jolie dans la finalité

Le craquelin:
100gr de farine
100gr de S2 de canne – S2 = sucre en poudre
80gr de beurre pommade

Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule et mélanger à la main pour obtenir une pâte homogène et lisse. Une fois la pâte parfaitement homogène, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur, mettre sur plaque et placer au congélateur 5min au moins. Une fois que l’on souhaite se servir du craquelin, le sortir du congélateur et détailler à l’aide d’emporte-pièce des disques de la dimension voulue. Les positionner sur les choux et procéder à la cuisson de ceux-ci. De préférence pour un résultat homogène et identique sur tous les choux, je détaille des disques de même dimension ou un tout petit peu plus grand que les choux pochés. De la sorte, le craquelin guidera la pousse des choux.

La pâte à choux:
75gr de lait
75gr d’eau
75gr de beurre
Une pincée de Sel
90gr de farine
3 oeufs

Réaliser une pâte à chou classique; faire chauffer le lait, l’eau, le beurre et le sel dans une casserole jusqu’à ébullition. Une fois l’ébullition présente et le beurre parfaitement dissout, stopper la cuisson et attendre quelques secondes que le mélange arrête de frémir. Incorporer les 90gr de farine en une fois et mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à la formation d’une pâte homogène. L’astuce d’une pâte à chou réussie qui ne retombe pas après la cuisson c’est de la dessécher en remettant votre casserole où vous l’avez réalisée, sur feu doux en mélangeant jusqu’à ce que l’apparence grasse disparaisse et que celle-ci commence à former une pellicule d’accroche très fine. Une fois que la pâte commence à coller un petit peu dans le fond de votre casserole, elle est prête – attention cependant à ne pas la laisser trop coller, cuir et donc brûler – mettre ensuite la pâte obtenue dans le bol de votre robot munit de la feuille (K) et mélanger à vitesse lente votre pâte afin de la refroidir un peu. Incorporer ensuite un à un les œufs en vitesse maximum, vous apercevrez que la pâte se dissocie pour ne refaire plus qu’une une fois l’œuf parfaitement incorporé, c’est à ce moment là qu’il faudra ajouter l’œuf suivant. Le nombre d’œufs à ajouter dépendra de la taille choisie pour ceux-ci, le tout est d’obtenir une pâte homogène et lisse, ni trop dure ni trop liquide. Lorsque vous tirez le K de la pâte, celle-ci doit former une petite vague qui retombe. Pour incorporer les derniers œufs, il est préférable de les fouetter pour les mélanger afin de permettre ainsi l’incorporation d’une seule partie de l’œuf si un entier est de trop pour la bonne réalisation de la recette, une pâte trop liquide est ratée. Mettre l’appareil dans une poche à douille lisse, et pocher de petites boules de proportions identiques, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placer le craquelin par dessus. Mettre au four préchauffé à 190°c et baisser directement la température à 160°c au moment où vous enfournez*, laisser cuir pour une vingtaine de minutes environ – vos choux doivent avoir une jolie coloration uniforme et le craquelin doit épouser parfaitement la forme de ceux-ci -. Bien évidemment vous pouvez réalisez l’incorporation des œufs dans votre pâte sans l’aide d’un robot mais grâce à beaucoup d’huile de coude!

Une partie de votre pâte à chou réalisée servira à former des petits choux comme bien visibles sur le Saint-Honoré, mais une autre partie servira de base double car elle devra être pochée par dessus la pâte feuilletée. Celle-ci amènera une mâche intéressante supplémentaire et une texture plus onctueuse!

*Pourquoi baisser la température du four au moment où on enfourne me direz-vous? Et bien tout simplement parce que grâce à cela, la baisse de température progressive de votre four apportera une cuisson lisse et homogène à vos choux. Si si, vous verrez, essayez!

La crème pâtissière:
4 jaunes
20gr de S2S2 = sucre en poudre
30gr de maïzena
380gr de lait
Une gousse de vanille

Cette recette est relativement simple; chauffer le lait et la vanille. Pendant ce temps *blanchir les jaunes avec le sucre et y incorporer la maïzena. Une fois le lait bien chaud, l’ajouter au précédent mélange blanchit et mélanger jusqu’à l’obtention d’un résultat bien homogène. Replacer le tout dans la casserole ayant servie à chauffer le lait et procéder à la cuisson; c’est-à-dire fouetter constamment la préparation en chauffe sur feux doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Lorsque vous verrez apparaître un début de grosse ébullition, votre crème pâtissière est cuite! La débarrasser ensuite dans un autre récipient bien propre et la filmer au contact – ce qui signifie que le film alimentaire doit toucher la surface de la crème afin d’éviter d’avoir de l’air à l’intérieur de votre récipient et donc la formation d’une croûte de séchage – attendre qu’elle refroidisse pour la mettre dans une poche à douille et l’utiliser pour garnir vos choux.

*Blanchir: signifie fouetter les jaunes avec le sucre afin d’obtenir un mélange épais, blanchâtre et mousseux. Pour un résultat optimal, le sucre doit être parfaitement dissous. Si cette étape est parfaitement exécutée, l’étape de la cuisson qui suivra sera 2x plus rapide.

Le caramel:
S2 en quantité suffisante S2 = sucre en poudre

Pour cette recette, on réalise un caramel dit « à sec ». C’est-à-dire que dans la composition de ce caramel, il n’y entrera que du sucre. Pas d’apport de beurre, d’eau, de crème ou autre… Pour se faire on prend une poêle et on y dépose une fine couche de sucre. On attends que celui-ci fonde, on y additionne une seconde et fine couche de sucre et ainsi de suite jusqu’à l’obtention d’une quantité suffisante de sucre caramélisé pour décorer tous les choux nécessaires. Attention, une fois que les premières couches sont fondues, les suivantes fondent très vite. Il faut donc rester à côté et surveiller son caramel pour ajouter du sucre dès que nécessaire! Sans quoi, votre appareil à caramel risque de brunir très vite et avoir un goût très amer voir de brûlé.

La crème chiboust:
La crème pâtissière
2 jaunes

10gr de S2– S2 = sucre en poudre
15gr de maïzena
190gr de lait
Une gousse de vanille

La meringue Italienne
3 blancs d’œufs
100gr de sucre cuit à 115°c

La crème chiboust a un nom bizarre, qui ressort dans peu de recettes et mène du coup à plusieurs interrogations. Mais en réalité il s’agit d’une crème réunissant deux préparations différentes et très connues de tous! C’est en fait une crème pâtissière et une meringue Italienne! Je vous ai donné le développement de la crème pâtissière précédemment, à vous de jouer avec les nouvelles proportions données ci-dessus. Intéressons-nous à la meringue, comme expliqué dans un autre de mes articles ici c’est une Italienne que nous allons réaliser qui est donc un sucre cuit additionné à des blancs d’œufs battus! Pour se faire, mettre le S2 dans un poêlon avec deux grosses cuillères à soupe d’eau, juste asser pour humidifier le sucre. Laisser le tout fondre tranquillement et prendre régulièrement la température. Le sucre doit atteindre les 115°c. Une fois que l’on approche de cette température, commencer à battre les blancs d’œufs à pleine vitesse et venir y ajouter le sucre cuit en veillant surtout à faire couler l’appareil sur le long de la paroi du robot! – Si vous ne respectez pas ce point très important, votre robot risque avec son fouet d’envoyer promener le sucre cuit et donc d’une part, vous risquez de vous faire brûler et d’une autre, de ne pas avoir les quantités suffisantes pour une bonne réalisation de la préparation! – Une fois tout le mélange incorporé, laissez votre robot battre à pleine vitesse le temps de laisser à la meringue de continuer à s’homogénéiser et à refroidir par la même occasion. Votre meringue est prête, vous pouvez maintenant mélanger celle-ci à la crème pâtissière! Laisser le tout reposer au réfrigérateur couvert au contact en attendant de pouvoir l’utiliser avec une poche à douille munie de la douille à Saint-Honoré.

La base du Saint-Honoré:
Comme je vous l’ai dis dans l’introduction de cet article, tous les choux farcis et la crème chiboust reposent sur une croustillante pâte feuilletée rehaussée d’une pâte à choux. Deux options s’offrent à vous; réaliser vous-même votre pâte feuilletée mais dans ce cas il va vous falloir anticiper car une pâte feuilletée ne s’improvise pas ou alors vous achetez une pâte de qualité que vous trouvez soit chez votre boulanger, soit dans le commerce. Pour notre part, nous avons opté pour une pâte achetée dans le commerce, de très bonne qualité et de très bon goût! Une pure beurre de préférence – pas de place à la diététique quand on réalise un Saint-Honoré – Mettre la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et avec votre pâte à chou réaliser une spirale sur toute la surface de la pâte et mettre la pâte feuilletée donc recouverte de pâte à chou en cuisson à 170°c durant 20 à 30min. Votre base à Saint-Honoré est prête lorsqu’on aperçoit une cuisson parfaitement uniforme.

Chronologie des étapes:
Pour parfaitement réaliser une recette de la sorte, il est important de suivre une chronologie logique qui vous permettra de 1) ne pas rester sans attendre pendant les temps de pauses nécessaires à certaines recettes, 2) être organisé dans votre travail, 3) travailler de manière efficace et structurée permettant du coup de gagner du temps et ne pas y consacrer toute la journée. Je vais donc vous dire dans quel ordre il est préférable que vous procédiez!

A) Commencer par la crème pâtissière, nécessitant un temps de repos et de refroidissement
B) Réaliser le craquelin qui devra surplomber les choux et se solidifier en congélation – élément de recette très rapide –
C) Réaliser la pâte à chou, celle-ci prend un certain temps de cuisson et une partie de la pâte servira de base
D) Procéder à la cuisson de la pâte feuilletée/pâte à chou
E) Réaliser la crème chiboust qui devra reposer au frais
F) Garnir les choux et les caraméliser
G) Commencer le montage

Ce loooong article est enfin terminé, rassurez-vous! Et ça me mène d’ailleurs à me poser plusieurs questions. J’ai l’impression de blablater beaucoup et je dois finir par vous endormir… J’aurais donc aimé savoir si ma façon de rédiger les articles vous convient? Ou si vous préfèreriez que je sois plus brève et que j’aille plus droit au but? N’hésitez pas à me le dire! J’ai vraiment envie d’améliorer le blog pour aller vers quelques chose qui vous corresponde à vous aussi! J’aime blablater, mais cela dis si vous me demandez de raccourcir un petit peu, peut-être que du temps sera gagné pour le consacrer à plus d’articles du coup!

Merci les gourmets ♥

 



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