La meringue; Française, Italienne, Suisse

14 Janvier 2017

La meringue, une préparation à base de blancs d’œufs et de sucre montés “en neige” qui peut se réaliser et se déguster de différentes manières. La technique qu’on utilisera pour confectionner des meringues variera selon l’utilisation qu’on souhaite leur attribuer et la méthode diffère fortement d’une technique à une autre. Leur forme, leur couleur, leur goût, cuites, crues, les possibilités sont nombreuses bien que parfois très techniques. La meringue est un plus accompagnant une grande quantité de desserts et fait parfois partie intégrante de certain d’entre eux. Onctueuse, fine et légère je vous explique les différentes techniques pour réaliser vos meringues…

Trois sortes de meringues existe:

INGRÉDIENTS POUR UNE QUARANTAINE DE MERINGUES

4 blancs d’œufs
250gr de sucre s2

1. La meringue française: la plus simple à réaliser, elle consiste à faire monter les blancs en neige par simple incorporation progressive de sucre semoule (S1 ou S2 -> les chiffres correspondent à la taille du grain de sucre). Le principe est de battre à faible vitesse au départ afin de faire mousser les blancs, d’incorporer 1/3 de votre quantité de sucre. Augmenter ensuite à une vitesse moyenne et incorporer un autre 1/3 du sucre. Et finissez par battre à pleine vitesse et incorporer le restant du sucre. Le fait de procéder par petite quantité permettra aux blancs de bien se serrer*. C’est lorsqu’on aperçoit une meringue parfaitement lisse et brillante formant un “bec d’aigle” au bout du fouet, que l’on sait qu’elle à été parfaitement réalisée. Ensuite, libre court à l’imagination concernant la forme qu’on souhaite leur donner. On pense à préchauffer son four à faible température (90°c ou 120°c). À la cuillère ou à la poche à douille, on les pochera directement sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille siliconée. On enfournera les meringues à basse température car le but recherché ici est de procéder à une “opération de séchage” et non pas de les cuirs (ce sont des œufs, ça se travaille avec délicatesse). On laisse le temps de séchage opérer presque 2hr si on chauffe notre four à 90°c et 45min/1hr si on le monte à 120°c. Le tout est de vérifier la cuisson en essayant de décoller une meringue, celle-ci doit venir très facilement. Si c’est le cas, nous aurons de belles meringues sèches et fragiles mais parfaitement croquantes et onctueuses prêtes à être dévorées.

Cette recette de meringue est généralement réalisée pour base de coque à macarons (une autre sorte de meringue peut également convenir pour les macarons, celle qui vient après) ou simplement pour réaliser de délicieuses mignardises ou décorations de gâteaux, desserts,…

*Fouetter énergiquement et incorporer du sucre progressivement pour rendre le tout mousseux, ferme et homogène.

INGRÉDIENTS POUR UNE QUARANTAINE DE MERINGUES

150gr de blancs d’œufs
1 pincée de sel
400gr de S2
150gr d’eau

2. La meringue italienne: plus complexe que la meringue française, elle reste selon moi tout de même accessible à tous de peu d’être un minimum équipé. Pour une meringue italienne parfaitement contrôlée, il est donc préférable de se munir d’un thermomètre précis ou un thermomètre à sucre. La différence entre la meringue française et la meringue italienne se trouve dans la façon d’utiliser le sucre. Pour une meringue italienne nous allons cuir le sucre à la manière d’un sirop. Nous allons donc réaliser un sirop de sucre que l’on fera monter dans un premier temps à 110°c, cette température atteinte il faut commencer à battre vos blancs d’œufs afin qu’ils se mettent à mousser et à monter. Le sirop continuant de monter en température, une fois qu’il sera à 114°c augmentez la vitesse du fouet à vitesse maximum. Enfin quand il aura atteint les 118°c il faudra le retirer du feu, réduire la vitesse du fouet sur une vitesse moyenne et l’incorporer en très fin filet dans les blancs (toujours en fouettant le tout). Il est nécessaire de continuer à battre les blancs tout en incorporant le sirop de sucre, sans quoi celui-ci risquerait de figer dans le fond de votre bol du robot et former un bloc et tous vos efforts seront bons pour la poubelleCependant soyez très vigilant au moment de l’incorporation du sirop, 118°c au contact de la peau et ce sera une brûlure au 2ème degré assurée (je parle en connaissances de causes)… Une fois le sirop entièrement incorporé, continuez à battre de pleine vitesse jusqu’à ce que le bol de votre robot soit à température ambiante et votre meringue sera prête à être utilisée.

Cette meringue-ci contrairement à la meringue française a la particularité de se déguster “crue” (en réalité elle est en quelque sorte cuite par le sirop de sucre). Elle sert souvent à décorer la surface d’un gâteau ou entre dans la recette de certain dessert comme l’omelette norvégienne, le marshmallow… Elle est également souvent associée à la tarte “au citron meringuée”. Lorsqu’elle est pochée au dessus d’une tarte ou d’autre mets, on passe un léger souffle de chalumeau dessus pour un rendu plus esthétique (et très pour ne pas dire trop classique à mon goût).

INGRÉDIENTS POUR UNE DECORATION

125gr de blancs d’œufs
250gr de S2

3. La meringue suisse: beaucoup moins connue par le grand public, la meringue suisse part d’un procédé tout à fait différent. Elle comprend cependant une technique très simple à réaliser. Elle consiste à fouetter les blancs additionnés de sucre au bain-marie, ce qui aura pour avantage d’apporter une magnifique brillance à la meringue. Par-contre contrairement à ses collègues, cette meringue-ci demandera pas mal d’huile de bras! Mais le résultat en vaut la peine, des meringues parfaitement croquantes et fermes. Cet appareil à meringue quant à lui peut aussi bien s’utiliser cru que cuit, tout dépendra de l’utilisation qu’on en fera. Décoration de bûches, de gâteaux ou comme la précédente meringue pour une tarte… Il suffira d’employer les mêmes informations techniques de cuisson que la meringue française.

Vous l’aurez compris, la meringue peut être réalisée de façon très rapide ou un peu plus longue et plus technique. Le tout est d’adapter la meringue à ce que vous souhaitez en faire! L’avantage de celle-ci est selon moi le rendu de finition qu’elle peut apporter à un dessert le tout sans en faire des tonnes. De plus, elle ne demande presque pas d’ingrédients et elles s’adaptent vraiment aux envies! J’espère vous avoir expliqué au mieux comment réaliser les trois types de meringues de la plus simple à la moins connue… Que cet article vous aura plu et que surtout il vous aura été utile! N’hésitez pas à me laisser un commentaire si vous avez d’autres questions qui viendraient compléter cet article! N’hésitez pas également à me faire part de vos critiques (pour peu qu’elles soient construites).

Des bisous ♥

 



Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *