Revisite du Paris Brest

Dans mon fil d’actualité j’ai pu apercevoir un concours de pâtisserie amateur ayant titillé ma curiosité, j’ai beaucoup cogité à l’idée d’y participer ou non, jusqu’au moment où j’ai fini par prendre la décision de me lancer, mon frère et ma maman me poussant dans l’idée de le faire! Je prends tout de même le temps de contacter l’organisateur afin de voir si le concours est ouvert à tout le monde – donc à la Belgique également – en attendant la réponse, je me mets à réfléchir aux différentes saveurs, textures que j’allais proposer en sachant que le thème du concours est « la revisite du Paris Brest » en conservant tout de même les éléments phares du dessert c’est-à-dire; la pâte à choux, la noisette, en ajoutant comme petit plus gourmand la fleur de sel de guérande – le sel étant devenu pour moi un indispensable de la pâtisserie -. Motivée par le challenge proposé, je passe plusieurs heures à composer mon dessert en ébauches, croquis etc. La fin de la journée arrive et je reçois enfin ma réponse; Non le concours est ouvert uniquement à la France. Ultra déçue par la nouvelle, j’ai décidé de tout de même aller jusqu’au bout de mes idées et de tester ma recette afin de voir ce à quoi mes croquis pouvaient ressembler en vrai et de le partager avec vous.

Pour ma part j’ai décidé de réaliser un Paris Brest aux saveurs de noisettes, miel et figues fraîches – le concours au départ donne la chance aux 5 finalistes de reproduire leur revisite du Paris Brest devant un jury de professionnels durant le mois d’octobre, il fallait donc penser à des produits de saison convenant maintenant pour s’entraîner et effectuer des tests, mais qui correspondent également au mois d’octobre! -. En incorporant chacun des éléments de différentes manières, j’ai donc réalisé une pâte à chou munie d’un craquelin de couleur violacé pour rappeler la figue. À l’intérieur du chou se retrouve; une crème pâtissière au miel, un crémeux praliné et des noisette sablées. L’idée étant de se servir du chou comme socle en le dressant la tête à l’envers – craquelin vers le bas donc – et de réaliser un biscuit pour support, ici un biscuit praliné. Se cache par dessus une demi-sphère de confit de figues recouverte d’une chantilly au miel pour laisser place à la surprise à la découpe. Je vous laisse maintenant avec la recette…

Plusieurs choses à savoir avant de se mettre aux fourneaux:
1. Réaliser des choux de taille moyenne; ni trop petit pour pouvoir les garnir aisément, ni trop grand pour un côté plus « sophistiqué »
2. Réaliser le craquelin avant la pâte à chou, afin que celui-ci ai le temps de durcir au congélateur
3. Toujours concernant le craquelin, détailler des disques plus grand que la largeur du chou afin que celui-ci épouse parfaitement le chou et lui donne une pousse très régulière
4. Ne faite pas la même erreur que moi, fouetter votre chantilly doucement en montant petit à petit la vitesse de votre robot afin d’obtenir une chantilly ferme et lisse – tout le contraire de la mienne
5. Préchauffer le four à 190°c et le descendre à 160°c au moment d’enfourner, la chute de température apportera une cuisson lisse et homogène
6. Procédez aux étapes de façon judicieuse, afin de ne pas perdre de temps à attendre que certains éléments refroidissent, commencez par préparer ceux-ci avant la cuisson des choux qui eux refroidiront très vite; commencez donc par le confit de figues qui nécessite une prise de froid au congélateur, ensuite la pâtissière, le biscuit praliné, etc…

La pâte à choux:
75gr de lait
75gr d’eau
75gr de beurre
Sel
90gr de farine
3 oeufs

Réaliser une pâte à chou classique; faire chauffer le lait, l’eau, le beurre et le sel dans une casserole jusqu’à ébullition. Une fois l’ébullition présente et le beurre parfaitement dissout, stopper la cuisson et attendre quelques secondes que le mélange arrête de frémir. Incorporer les 90gr de farine en une fois et mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à la formation d’une pâte homogène. L’astuce d’une pâte à chou réussie qui ne retombe pas après la cuisson c’est de dessécher la pâte en la remettant dans votre casserole où vous l’avez réalisée, sur feu doux en mélangeant jusqu’à ce que l’apparence grasse disparaisse. Une fois que la pâte commence à coller un petit peu dans le fond de votre casserole, elle est bonne – attention cependant à ne pas la laisser trop coller, cuir et donc brûler – mettre ensuite la pâte obtenue dans le bol de votre robot munit de la feuille (K) et mélanger à vitesse lente votre pâte afin de la refroidir un peu. Incorporer ensuite un à un les œufs en vitesse maximum, vous apercevrez que la pâte se dissocie pour ne refaire plus qu’une une fois l’œuf parfaitement incorporé, c’est à ce moment là qu’il faudra ajouter l’œuf suivant. Le nombre d’œufs à ajouter dépendra de la taille choisie pour ceux-ci, le tout est d’obtenir une pâte homogène et lisse, ni trop dure ni trop liquide. Lorsque vous tirez le K de la pâte, celle-ci doit former une petite vague qui retombe. Pour incorporer les derniers œufs, il est préférable de les fouetter pour les mélanger afin de permettre ainsi l’incorporation d’une seule partie de l’œuf si un entier est de trop pour la bonne réalisation de la recette, une pâte trop liquide est ratée. Mettre l’appareil dans une poche à douille lisse, et pocher de petites boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placer le craquelin par dessus. Mettre au four préchauffé à 190°c et baisser directement la température à 160°c, laisser cuir pour une vingtaine de minutes environ – vos choux doivent avoir une jolie coloration uniforme et le craquelin doit épouser parfaitement la forme de ceux-ci -.

Le craquelin:
100gr de farine
100gr de S2 – S2 = sucre en poudre
80gr de beurre pommade

Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule et mélanger à la main pour obtenir une pâte homogène et lisse. Incorporer votre colorant à ce moment-ci, pour ma part j’utilise des colorants en poudre, pour l’incorporer à ma pâte et que celui-ci apporte 100% de sa pigmentation, dans un autre récipient je mets un peu de mon colorant et une goutte d’eau, que j’additionne à ma pâte. De cette façon, le colorant apportera toute sa couleur, s’incorporera parfaitement et ce sans apporter trop d’humidité à la pâte. Une fois la couleur souhaitée obtenue, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur, mettre sur plaque et placer au congélateur 5min au moins. Une fois que l’on souhaite se servir du craquelin, le sortir du congélateur et détailler à l’aide d’emporte-pièce des disques de la dimension voulue. Les positionner sur les choux et procéder à la cuisson de ceux-ci.

La crème pâtissière:
2 jaunes
10gr de S2
15gr de maïzena
190gr de lait
55gr de miel (facultatif biensûr si vous n’aimez pas le miel, remplacez-le par un autre arôme de votre choix)

Cette recette est relativement simple; chauffer le lait et le miel et pendant ce temps *blanchir les jaunes avec le sucre et y incorporer la maïzena. Une fois le lait bien chaud, l’ajouter au précédent mélange blanchit et mélanger jusqu’à l’obtention d’un résultat bien homogène. Replacer le tout dans la casserole ayant servie à chauffer le lait et procéder à la cuisson; c’est-à-dire fouetter constamment la préparation en chauffe sur feux doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Lorsque vous verrez apparaître un début de grosse ébulition, votre crème pâtissière est cuite! La débarrasser ensuite dans un autre récipient bien propre et la filmer au contact – ce qui signifie que le film alimentaire doit toucher la surface de la crème afin d’éviter d’avoir de l’air à l’intérieur de votre récipient et donc la formation d’une croûte de séchage – attendre qu’elle refroidisse pour la mettre dans une poche à douille et l’utiliser.

*Blanchir: signifie fouetter les jaunes avec le sucre afin d’obtenir un mélange épais, blanchâtre et mousseux. Pour un résultat optimal, le sucre doit être parfaitement dissous. Si cette étape est parfaitement exécutée, l’étape de la cuisson qui suivra sera 2x plus rapide.

Le praliné:
50gr de noisettes
50gr de sucre

Pour réaliser le crémeux praliné qui entre dans le chou, il faut d’abord réaliser un praliné. Pour se faire, commencer par torréfier les noisettes – cette torréfaction permet de faire ressortir les arômes naturels des noisettes et donc par la même occasion d’en intensifier les goûts – il faut donc mettre les noisettes dans une poêle sans matière grasse en pensant à les remuer régulièrement afin de ne pas les brûler. Vous sentirez tout de suite ses parfums se dégager! Compter une dizaine de minute pour une torréfaction au point. Les débarrasser dans un bol et réutiliser la poêle dans laquelle vous ajouterez le sucre et le laisser fondre jusqu’à ce qu’il devienne caramel. Y remettre les noisettes et mélanger sans s’arrêter, vous verrez apparaître de petits tas de sucre blanchâtre – c’est à cette étape qu’il faut s’arrêter pour obtenir des noisettes sablées – si vous poursuivez, le sucre va refondre et redevenir caramel et c’est ce que l’on recherche ici. À ce moment là, verser les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’un silpat ou d’un papier sulfurisé et laisser le tout refroidir – bien sûr pendant ce temps on s’atèle à d’autres préparation de la recette -. Une fois la plaque de sucre et de noisettes refroidie, la casser en morceaux et la mettre dans un mixeur. Mixer par à-coups, on apercevra l’extraction de l’huile des noisettes qui en se mélangeant au reste formera une pâte qui est donc votre praliné. Tadaaam!

Le crémeux praliné:
30gr de S2
200gr de crème
2gr de gélatine
50gr de jaunes d’oeufs
30gr de S2
30gr de praliné
40gr de chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde – si vous optez pour le micro-onde, pensez toujours à chauffer par tranche de 30secondes et de bien mélanger entre chaque étape pour éviter de cuir le chocolat – réhydrater la gélatine dans de l’eau froide et chauffer la crème avec 30gr de sucre. Une fois la crème bien chaude, y dissoudre la gélatine. Pendant que le tout chauffe et fonde, blanchir les jaunes avec les 30 autres grammes de sucre. Ajouter le chocolat fondu et le praliné à la préparation blanchie et ajouter à cet appareil la crème gélatine. Mélanger le tout et obtenez une résultat parfaitement homogène. Alors, rien de plus simple hein le crémeux praliné? Bien entendu avant de pouvoir l’utiliser, il faut laisser la gélatine faire son travail et donc mettre la préparation au repos au réfrigérateur. Par sécurité, je vous conseille de filmer au contact tout comme la crème pâtissière!

Biscuit praliné:
200gr de beurre pommade
120gr de S0
40gr de noisettes en poudre
20gr d’amandes en poudre
1 pincée de sel
2 oeufs
270gr de farine
30gr de cacao

Encore une recette très très facile ici; pour réaliser le biscuit servant de base entre le chou farcit et la chantilly il suffit de mélanger dans votre robot à l’aide de la feuille (appelée aussi le K) le beurre pommade et le S0. Une pâte épaisse et lisse se forme, qu’on agrémentera ensuite de la poudre de noisettes, de la poudre d’amandes, de la pincée de sel, des œufs, de la farine et du cacao. Penser à mélanger entre l’ajout de chaque ingrédient. On obtiendra une pâte compacte et dense! Il suffira ensuite de l’étaler en une couche très fine entre deux papiers sulfurisé et la placer au four chauffé à 180°c pendant 10min. À la sortie du temps de cuisson, penser à immédiatement détailler les cercles du format souhaité – équivalent ici au diamètre du dessous du chou – à l’aide d’emporte-pièce. Si vous ne le faite pas immédiatement, votre biscuit refroidira et sera dur et cassant. Si c’est le cas, vous pouvez tentez de le repasser au four bien chaud pour le ramollir de nouveau mais l’idéal est de se tenir prêt quand le biscuit est cuit!

Le confit de figue:
20gr de miel
220gr de figues fraîches coupées
6gr de sucre gélifiant
1/2 citron vert

Il est préférable d’anticiper cette étape afin de tenir en compte le temps de refroidissement de la préparation. Dans un poêlon, chauffer le miel jusqu’à ce que celui-ci obtienne une légère coloration caramel. Y incorporer les morceaux de figues fraîches et mélanger le tout. Ajouter ensuite le sucre gélifiant et le jus d’1/2 citron vert – pour ma part je préfère dans les préparations de dessert le citron vert mais avec un jaune c’est bien évidemment faisable également, il s’agit juste d’une question de goût – cuire le tout 5min au moins et remplir un moule silicone en demi-sphère. Mettre le tout au congélateur et laisser faire le temps de réfrigération. Ces demi-sphères seront ensuite posée sur le biscuit praliné et cachées par la chantilly qui vient se loger par dessus!

La chantilly:
200ml de crème
2 c.à.s de miel

Bon la réalisation d’une chantilly, tout le monde sait le faire! Mais je tiens à être de plus en plus précise dans mes articles et donc je vais quand même vous parler du procéder d’une simple chantilly! Ici il s’agit d’une chantilly au miel, c’est donc juste un tout petit peu différent! Car le miel sera l’élément sucrant de la chantilly – on ajoute donc aucun sucre, le miel aura le même effet – mais pour parfaitement l’incorporer on va donc penser à chauffer le miel et la crème ensemble. Une fois fait, on met la crème au miel dans le bol de son robot et on pense à mettre le tout au frais ainsi que le fouet! De cette façon, votre chantilly sera inratable! C’est d’ailleurs ce que je n’ai pas pensé à faire moi-même et c’est pour cette raison que ma chantilly à cet aspect granuleuse… Que je regrette vraiment énormément pour l’esthétique visuel de cette pâtisserie. Une fois le bol, la crème et le fouet bien froid on fouette dans un premier temps à faible vitesse la chantilly afin de la serrer un tout petit peu et on augmente la vitesse pour terminer. On doit obtenir une chantilly parfaitement compacte et lisse! La débarrasser dans une poche munie d’une douille lisse.

Nos préparations sont faites, elles sont parfaitement refroidies et prêtent à être montée pour obtenir le même résultat que sur la photo. On retourne donc notre chou au magnifique craquelin violacé et on réalise une petite incision par laquelle on incorporera; la crème pâtissière au miel, le crémeux praliné à l’aide de poches à douilles et quelques noisettes sablées. Ensuite on place un petit biscuit praliné pour camoufler le trou de l’intervention! On démoule une demi-sphère de confit de figues qu’on déposera sur le centre du biscuit et à l’aide de la poche à douille remplie de chantilly on poche une énorme goutte par dessus afin de caché ce confit et laisser place à la surprise! On décor le tout d’une petite noisettes sablées et d’un morceau de figue fraîche! Le tour est joué.. Montage simple, le tout étant d’être patient le temps de bien réaliser chacun des préparations. Plaisir gustatif assuré! Chez moi, ils ont tous adorés…

J’espère que cette recette vous aura plu, pour ma part j’ai pris énormément de plaisir à réfléchir et essayer mes différentes recettes. Je ne suis pas entièrement satisfaite du visuel obtenu, en raison de la chantilly granuleuse – bien que délicieuse – mais c’est en faisant des erreurs que l’on apprend. Et de cette façon vous verrez que tout le monde fait des erreurs donc ne soyez pas démoralisé quand vous en faites! Le goût prime avant tout et le plaisir de pâtisser encore plus! N’hésitez pas à me dire ce que vous pensez de cette réalisation et à me poser vos questions si je n’ai pas été suffisamment précise sur certains points! C’est avec plaisir que j’échangerai avec vous!!!

Bisous gourmets!

 

 



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