Si on parlait macaron ?

Les macarons, un incontournable de la pâtisserie… Une recette tout en complexité mais un bonheur gustatif intense par la suite! Les macarons ont le sait tous, ça ne s’invente pas! Les proportions sont à respecter au gramme prêt, les étapes sont à réaliser méticuleusement et c’est bien pour ces raisons que je ne me suis pas lancée dans la création d’une nouvelle recette pour avoir ma propre recette de macaron. J’ai donc plutôt opté pour celle d’un grand chef pour qui le macaron n’a plus de secret, le grand Christophe Felder! Il propose dans ses ouvrages deux solutions pour la confection des coques; soit une meringue dite «à la française» consistant à incorporer un sucre froid, qui est nettement plus simple à la réalisation mais aussi beaucoup plus compliqué à la cuisson – beaucoup plus de risques que les coques n’en fassent qu’à leur tête! – ou alors la solution d’une meringue Italienne par le biais d’un sucre cuit, pour laquelle j’opte à chaque fois et qui certe est plus technique mais tellement plus fiable! Le chef ne se contente pas de parler que des coques, il développe pour vous vraiment tous les points et ingrédients importants à la recette. Il vous parlera du sucre, de l’amande, des blancs d’œufs mais aussi du matériel adéquat, des températures, de la coloration et même du bon stockage de vos coques une fois parfaitement réalisées. Vous l’aurez donc compris, je vous recommande sans aucune hésitation l’achat de son livre “MACARON” dont je vous ai d’ailleurs déjà parlé dans un de mes précédents articles: ici.

Plusieurs choses à savoir avant de se mettre aux fourneaux:
1. Sortir tous les ingrédients et les mettre à température ambiante la veille au moins – ce y compris les blancs d’œufs -.
2. Préférer une poudre d’amande de qualité.
3. Mixer la poudre d’amande et le S0 ensemble afin qu’ils ne fassent plus qu’un. Ce mélange s’appellera un “tant pour tant”. Prévoir toujours un peu plus de chaque afin d’obtenir au final la bonne quantité demandée (un peu de tant pour tant perdu sur le plan de travail, c’est vite arrivé!).
4. Incorporer votre colorant directement dans le sirop de sucre afin que celui-ci s’incorpore de manière homogène.
5. Préférer du papier sulfurisé parfaitement placé à plat plutôt qu’un sylpat – question de préférence et de pratique – il faut impérativement qu’il soit bien mit à plat, sans quoi la feuille risque en se levant de déformer la forme parfaite du macaron.
6. Superposer deux plaques de four pour favoriser une cuisson homogène, afin que le dessous de la coque ne cuise pas plus rapidement que le reste.
7. Eviter toute humidité dans la pièce; pas de lave vaisselle qui tourne, pas de fer à repasser aux alentours,…
8. S’armer de beaucoup de patiente et de positive attitude!

Les coques:
– 200gr de poudre d’amande
– 200gr de S0 – S0 = sucre glace
– 5cl d’eau
-200gr de S2 – S2 = sucre en poudre
– 2 x 75gr de blancs d’œufs
– Colorant au choix, de préférence en adéquation avec le goût choisit pour la ganache

Afin de ne pas s’éparpiller, commencer par peser et préparer tous les ingrédients – vous pouvez les peser la veille en les sortant par exemple -. Préchauffer le four à 140°c en veillant à sortir les plaques que vous allez utiliser afin qu’elles restent froide. On va ensuite commencer par affiner le tant pour tant en le mixant dans un robot sans trop faire tourner afin que la poudre d’amande ne rende pas d’huile! C’est d’ailleurs à ce moment là que vous verrez si la poudre d’amande choisie est de qualité ou non. Tamisez le tout ensuite à l’aide d’un tamis.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le S2, le colorant et l’eau afin de réaliser un sirop que l’on va monter en température jusqu’à 118°c. Préférez un feu moyen plutôt qu’un feu vif au risque de brûler le sirop, il vaut mieux patienter un petit peu plus longtemps le temps que les choses se fassent plutôt que de se précipiter et tout faire rater. Pendant que le sucre se transforme en sirop, prendre les premiers 75gr de blancs d’œufs et les battre doucement dans le bol du robot afin de les rendre mousseux. Lorsque le sirop atteindra 114°c on les battra à pleine vitesse, une fois la température souhaitée atteinte, on baissera la vitesse du robot pour y incorporer le sirop. Cette étape est délicate, il faut battre suffisamment vite les blancs au moment d’incorporer le sirop pour que celui-ci s’homogénéise parfaitement avec les blancs, mais pas trop au risque d’éclabousser le bol et perdre de la matière – voir même de se brûler avec des projections – le tout est de veiller à faire couler le sirop sur le bord de la cuve. Une fois le tout incorporé, mettre le robot à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue Italienne refroidisse, votre meringue est prête!

Mais les macarons eux, ne le sont pas encore! On continue donc en mélangeant le tant pour tant avec les autres 75gr de blancs d’œufs restants. Le tout doit devenir parfaitement homogène. Ensuite nous allons incorporer notre meringue colorée à ce mélange, le tout en 3x. Pour se faire vous pouvez utiliser une spatule ou même une corne à pâtisserie. Veillez à bien gratter dans le fond du bol afin de mélanger l’entierté du mélange tant pour tant/blancs d’œufs avec la meringue. Vous avez à ce moment procédé à ce qu’on appel le macaronnage. Votre appareil doit être épais et ne faire qu’une seule masse et lorsqu’on arrête de mélanger, le tout doit s’affaisser légèrement mais pas trop. Cette étape est crucial, si vous ne macaronnez pas asser, votre pâte sera trop rigide et lorsque vous allez les pocher sur votre plaque les coques risquent de ne pas être asser lisse. Si vous macaronnez de trop, elle risque d’être trop liquide et se laisser aller.

Avec votre spatule, mettre votre appareil à macaron maintenant prêt dans une poche munie d’une douille lisse. Former des petites boules en quinconce sur les plaques superposées recouverte de papier sulfurisé. Une fois tous les macarons pochés, placer la plaque 10cm au dessus du plan de travail et la lâcher d’un seul coup, en retombant sur le plan de travail l’action de la chute va lisser les coques. Enfourner ensuite la plaque doublée dans le four parfaitement à température, soit 140°c. Si votre four ne cuit pas uniformément, vous pouvez tourner la plaque à mi-cuisson. Partir sur 15′ minutes de cuisson, au bout des ces 15′ les coques doivent se décoller facilement. Si ce n’est pas le cas, prolonger le temps de cuisson. Il est nécessaire de savoir que le temps de cuisson sera plus long si l’on souhaite garnir nos macarons de confiture ou d’une ganache plutôt liquide. Si on souhaite intégrer une ganache plutôt ferme et compacte alors le temps de cuisson sera plus court. Le tout est une question d’onctuosité et de moelleux. Une coque plus sèche pour une ganache plus humide, une coque moins sèche pour une ganache plus dure.

Ganache rhubarbe:
– 100gr de fruit
– 100gr de sucre gélifiant

J’ai opté pour une ganache à base de rhubarbe, j’avais envie de fraîcheur et d’acidité et de plus la saison me permettait parfaitement de choisir ce type de produit. J’ai donc pour se faire réalisé tout simplement une confiture à la rhubarbe. J’ai donc découpé très finement mes bâtons de fruits – j‘ai fais le choix de ne pas éplucher ma rhubarbe afin que la peau de celle-ci colore d’un beau rouge ma confiture. On pourrait penser du coup que celle-ci sera filandreuse mais détrompez-vous, si vous la coupez suffisamment fine aucun danger! – et j’y ai ajouté l’équivalent en sucre gélifiant – suivez les instructions du sucre gélifiant que vous achetez, le mien m’indiquait qu’il fallait faire 50/50 fruits/sucre -. J’ai agrémenté ma confiture d’un trait de jus de citron vert pour décorcer le sucre trop présent et j’ai ajouté quelque poivre long pour rendre la confiture un peu plus originale. Avec du recul j’aurais pu sucrer moins ma confiture et mettre plus de poivre long un peu trop subtil à mon goût.

Bien-sur la ganache à la rhubarbe n’est qu’un goût parmi des milliers d’autres. C’est là tout l’avantage des macarons, les idées et les goûts sont multiples, permettant ainsi de ne jamais s’ennuyer et d’innover toujours plus! Je recevais pas mal de monde et c’est pourquoi j’ai préféré un goût plutôt neutre pour plaire au plus grand nombre, mais ces macarons ne sont ni les premiers, ni les derniers et j’ai dans l’idée d’essayer d’harmoniser différentes saveurs nouvelles dans le futur afin de sortir un peu des sentiers battus!

En espérant que cet article vous aide à franchir le pas au sujet de ces petites mignonneries qui font peur à plus d’un! Il faut parfois beaucoup d’entraînement et d’échecs pour arriver au résultat qui nous plais, pour moi-même ils sont nombreux, mais une fois que vous aurez compris et cerné toutes les étapes, les macarons deviendront un réel jeu d’enfant pour vous! Le tout, c’est de persévérer. Si mes explications ne sont pas assez claires, n’hésitez pas à me soumettre vos questions pour de plus amples informations!

Des bisous ♥



Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *