Tartelette à la fraise revisitée

Ma première année de cours de chef d’entreprise se clôturera dans quelques semaines et pour se faire plusieurs épreuves pratiques et théoriques nous ont été demandées. L’une d’entre elles consistait à réaliser plusieurs mises en bouches essentiellement à base d’abats et de produits de la mer (produits que nous avons été amenés à travailler durant toute l’année scolaire). Suite à cela pour finir le repas, nous devions tous réaliser un dessert dit « à l’assiette » ce qui veut ni plus, ni moins dire un dessert avec un minimum de présentation visuelle (donc à exclure; une pâtisserie que l’on dégustera à la main). Je me suis donc prêtée au jeu à la maison afin de m’exercer et d’être prête pour l’examen (c’est là que les études dans la restauration sont chouettes, passer du temps en cuisine plutôt que derrière une pile de syllabus, c’est pas chouette ça franchement?).

Le dessert qui nous a été demandé de réaliser devait avoir comme produit majeur; la fraise. Il faut savoir également que pour l’ensemble des mises en bouches et ce dessert un budget nous était imposé (soit 18€ en tout et pour tout, c’est-à-dire 5 mises en bouches et un dessert à l’assiette). Déterminée à réussir ce challenge, j’ai donc passé plusieurs heures à réfléchir à des associations de saveurs et de textures pour ce dessert tournant autour de la fraise. J’ai donc fini par faire un choix qui se sera porté sur; la tartelette à la fraise revisitée. La pâte qui amène du croustillant, les fraises l’élément principal, le chocolat blanc pour éviter en général dans une tarte que les fruits y étant apportés créent de l’humidité directement sur la pâte et risquer de la ramollir, plus d’autres éléments ajoutés, essentiel à la composition de l’assiette. J’ai donc repris tous ces éléments composant une tartelette standard et je les ai déstructurés afin de faire d’une pâtisserie un dessert à l’assiette.

Maintenant que je vous ai expliqué les consignes qui m’ont été données, si je vous disais tout sur la recette et le développement de cette assiette pour que vous aussi à la maison, puissiez réaliser ce dessert?

 

Tartelette à la fraise revisitée, quand la pâtisserie est déstructurée…

Ingrédients pour 6 assiettes:

Coques en chocolat:
– 70gr de chocolat blanc

Deux solutions s’ouvrent à vous concernant les coques de chocolat blanc, soit utiliser une des techniques de tempérage du chocolat de son choix, soit faire fondre celui-ci au micro-onde – ou bain marie selon ses préférences – par laps de temps de 20’’ en remuant entre chaque étapes afin d’éviter une sur-cuisson du chocolat et ce jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu. Pour ma part j’ai opté pour la méthode du micro-onde puisque le jour de mon examen, le temps qui nous sera donné pour réaliser tout ce qui nous est demandé sera compté et cette méthode sera donc plus rapide – mais si je vois que j’ai du temps, j’opterai pour une technique de tempérage pour un rendu plus propre et plus professionnel – ! Ensuite avec un pinceau de cuisine, étaler le chocolat fondu dans les moules en silicone en demi-sphère et réserver au réfrigérateur 10’ minimum. Si vous constatez que la couche appliquée est trop fine, réitérer l’opération. Les démouler une fois qu’elles auront bien refroidie. Petite astuce pour éviter la casse: les mettre au congélateur encore dans le moule, elles deviendront donc plus fermes et seront plus facile à démouler.

Biscuits Breton:
– 2 jaunes d’oeufs
– 75gr de sucre
– 75gr de beurre pommade
– 1 pincée de fleur de sel
– 5gr de levure
– 100gr de farine

Réaliser ensuite les sablés bretons. Contrairement à de nombreuses pâtes à biscuit, celle-ci fonctionnent d’une manière différente, on va d’abord mélanger tous les ingrédients et ajouter la farine en dernier temps. C’est-à-dire qu’on va commencer par blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et le beurre pommade pour ensuite y ajouter la pincée de fleur de sel, la levure et seulement la farine tamisée. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène mais pas trop travaillée – si il reste quelques petits morceaux de beurre mal incorporés, pas de panique ils vont fondre à la cuissonAbaisser* la pâte selon l’épaisseur souhaitée sur une plaque allant au four et préalablement recouverte de papier sulfurisé et enfourner 10’ à 12’ minutes à 180°c. Lorsque la pâte sera cuite, c’est directement après la sortie du four qu’il faudra y détailler les formes souhaitées. De la sorte, la pâte sera encore molle et facile à travailler, une fois refroidie celle-ci durcie et deviendra plus fragile il faut donc procéder de façon rapide. Les chutes de biscuit seront récupérées afin de réaliser un sable en décoration pour l’assiette – voir photographie -.

*Abaisser: ce terme technique veut simplement dire que l’on va étaler la pâte finement sur une épaisseur définie.

 

Chantilly à la fraise:                              Marmelade de fraises:
– 300ml de crème                                   – 300gr de fraises fraîches
– 2 c.à.s de sucre (S2)                            – 2 c.à.s de sucre (S2)
– 1 citron vert
– Coulis de fraises

Pour l’insert des coques en chocolat, faire cuire les fraises à feu moyen avec 2 cuillères à sucre – celui-ci aidera à en faire ressortir le plus de jus -. Une fois le résultat bien compoté, passer les fraises à la passoire étamine afin d’en extraire le jus, récupérer celui-ci pour d’une part agrémenter la chantilly, de l’autre la décoration de l’assiette. Bien conserver les fraises pour farcir les coques. Avec la crème et les 2 cuillères à soupe de sucre monter une chantilly, avant que celle-ci ne soit bien ferme y incorporer le coulis de fraise préalablement récupéré de la compoté et zester un demi citron vert. Terminer de monter la chantilly et la réserver au frais.

Ces étapes parfaitement exécutées, il ne vous restera plus qu’à monter le tout et dresser votre assiette selon vos envies. Concernant les coques, afin de les souder ensemble il vous faudra les farcir – mais pas trop généreusement – et les coller en passant au préalable les faces à joindre sur le fond d’une casserole retournée et chaude, cela fera fondre légèrement le chocolat et l’un contre l’autre en refroidissant celles-ci colleront ensemble, dernière petite chose qui plus est primordiale, il vous faudra maintenant savourer le moment présent!

 

Je vais être honnête avec vous, je ne suis pas peu fière de cette réalisation qui certes m’a prit beaucoup de mon temps en réflexions et en tests avant d’aboutir à ce résultat. Ce n’est certainement pas le dessert de l’année, mais je suis satisfaite du rendu qu’il a et des différentes saveurs et textures! Si je devais laisser parler mon côté perfectionniste je dirais que la finition au niveau de la sphère serait à approfondir et améliorer car je trouve que la jointure se voit de trop, mais pour une première je pense pouvoir m’en contenter!

Vous remarquerez que dans la description du développement je n’ai pas poussé dans les détails, j’ai agrémenté mon dressage avec le sable de biscuit Breton, j’ai donc pour se faire récupérer les chutes de biscuit que j’ai concassé à la main et le coulis de fraises comme je vous l’avais expliqué mais j’ai également fait revenir quelque morceaux de rhubarbe pour apporter un peu d’acidité, ajouter quelque morceaux de « sponge cake » – recette du chef Alexandre Couillon que j’ai reprise du magasine YAM – et j’ai réalisé un filament de sucre pour une décoration plus en finesse et apporter une note supplémentaire de volume. J’ai terminé ensuite par zester l’autre demi citron directement sur l’assiette pour une touche de vert rehaussée également par quelque pluches d’Astina Cress, un régal!

Maintenant que je vous ai tout dis, j’espère que vous prendrez un réel plaisir à réaliser ce dessert à la maison et que vos convives se rendront compte de la chance qu’ils ont! Si vous vous prêtez vous aussi au jeu, n’hésitez pas à m’envoyer vos résultats, je serai ravie de voir ce que ça donne! L’échange est vraiment une valeur que j’ai envie de favoriser à travers ce blog!

Des bisous ♥

 

 

 



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