La tartelette aux framboises de Cyril Lignac

Si vous avez pour habitude de vous rendre sur les réseaux sociaux de façon quotidienne, vous n’avez probablement pas pu passer à côté de la traditionnelle tarte aux framboises de Cyril Lignac! Cette année encore il l’a reproduit en améliorant toujours sa recette, cette fois-ci avec à ses côtés le pâtissier Benoît Couvrand – tous deux devenus le duo de choc en pâtisserie -. En effet, cette tarte était déjà sortie sur les réseaux durant l’été 2012 avec comme plus aujourd’hui une crème mascarpone à la framboise – apport d’onctuosité garanti -. Je n’ai pas eu d’autres choix que de reproduire cette succulente gourmandise à la maison! Alors si vous êtes passé à côté, il est encore temps de la reproduire vous aussi, la saison des framboises n’est pas terminée! Je vous partage la recette tout de suite…

Plusieurs choses à savoir avant de se mettre aux fourneaux:
1. Sortez votre beurre à l’avance afin que celui-ci soit à température ambiante et ai une consistance pommade plus rapidement.
2. Ne pas trop travailler la pâte une fois réalisée afin qu’elle conserve une bonne texture et ne devienne pas élastique.
3. Préparez vos ustensiles à l’avance afin de vérifier que vous possédiez bien tout le nécessaire.
4. Veillez à beurrer votre moule avant même de découper la forme du fond, ainsi que l’emporte-pièce central.
5. Saupoudrez votre tarte de S0 avant de farcir les framboises, pour plus de visuel.

La pâte sucrée:
45gr de poudre d’amandes
85gr de fécule de pomme de terre
290gr de farine
2gr de sel
140gr de S0 – S0 = sucre glace –
150gr de beurre pommade
85gr d’oeufs

Mettre le beurre pommade dans le cul de poule de votre robot, ajouter la fécule, la poudre d’amandes, le sel et le S0. Mélanger avec la feuille du robot. Ajouter ensuite 1/3 des œufs ainsi que 1/3 de farine, mélanger le tout durant 1min en finissant ensuite par ajouter le restant des œufs et de la farine. Fraiser* la pâte sans trop la travailler – inutile de la rendre élastique – la remettre sous forme carré et la réfrigérer en l’emballant soigneusement dans du film alimentaire – rendre votre boule de pâte carré avant la réfrigération permettra d’abaisser votre pâte de façon régulière -.

*Fraiser la pâte; consiste à écraser contre votre plan de travail les extrémités de votre boule de pâte à l’aide de la paume de votre main en la menant vers l’extérieur. Ce geste permet d’homogénéiser la pâte sans trop la travailler à la fois! Utile donc lorsqu’il faut rendre une pâte liste sans la rendre élastique en la travaillant trop – comme dans ce cas-ci -.

La crème d’amandes:
150gr de poudre d’amandes
15gr de maïzena 
120gr de S0
15gr de rhum
90gr d’oeufs entiers
120gr de beurre pommade

Toujours dans le bol de votre robot – lavé bien-sur hum.. -, travailler le beurre pommade pour le rendre lisse et ajouter le S0, la maïzena et la poudre d’amandes. Incorporer ensuite les œufs un à un suivit du rhum et réserver le tout couvert de film alimentaire au réfrigérateur.

La crème mascarpone framboise:
140gr de mascarpone
280gr de crème liquide
75gr de S2
50gr de purée de framboise

Réaliser une purée de framboise classique en chauffant dans une casserole les framboises fraîches et en ajoutant du sucre selon le goût désiré – pour cette raison il est préférable de goûter vos framboises avant l’ajout de sucre aléatoire -. La faire refroidir préalablement avant de l’additionner à la mascarpone. Une fois les deux éléments à même température, les mélanger ensemble. Ajouter ensuite la crème liquide et réserver le tout au réfrigérateur.

La compotée de framboises:
270gr de purée de framboise
20gr de glucose
30gr de S2
4gr de pectine

Mélanger sucre et pectine ensemble. Porter à ébullition la purée de framboise et y ajouter le mélange sucre/pectine ainsi que le glucose. Porter de nouveau à ébullition et retirer la préparation du feu en la réservant dans un autre récipient – si vous continuez de chauffer la compotée de framboise, avec la pectine présente dedans le résultat risquerait d’être trop dur, hors ici nous souhaitons pouvoir la travailler -.

Montage et décoration:
800gr de framboises fraîches – ce qui correspond +/- à 4 barquettes de 200gr. Il peut vous en falloir plus ou moins selon la taille des framboises –
Mini feuilles de menthe
S0
Feuilles d’or (facultatif)

Cette partie-ci de la recette est la moins évidente mais n’est pas inabordable, il faudra cependant vous munir de patience et de minutie. Commencer par préchauffer le four à 175°c chaleur tournante, ainsi qu’une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étaler la pâte sucré et la placer sur la plaque du four – mettre la pâte directement sur la plaque avant de la couper au format adéquat permet de ne pas la déformer en la déplaçant – se servir ensuite de son cercle à tarte comme d’un emporte-pièce en laissant le cercle positionné, retirer ensuite l’excédant de pâte. Faire de même avec le petit emporte pièce en coupant au centre de la pâte, toujours en laissant l’emporte-pièce en place, retirer de nouveau cette fois la pâte qui se loge à l’intérieur pour faire le trou central de la tarte. À ce stade la moitié du travail est fait, ensuite il va falloir habiller les bords de la tarte. Pour se faire, abaisser ce qu’il reste de pâte et confectionner une bande suffisamment longue pour faire tout le tour de la tarte et d’une largeur équivalent à l’épaisseur de votre cadre, la positionner sur l’intérieur du moule et pincer légèrement – sans perforer la pâte – pour se faire joindre la pâte du fond et celle que vous venez de positionner. Faire de même avec l’emporte-pièce du centre en plaçant la bande de pâte sur son extérieur cette fois. À l’aide d’une fourchette, piquer la pâte du fond, ainsi que des bords sans enfoncer complètement les dents de la fourchette afin de ne pas transpercer la pâte. Le plus gros est terminé! On peu souffler un petit peu…

L’étape suivante consiste à garnir la tarte de crème d’amande à l’aide d’une poche à douille – pour un travail plus précis –  en recouvrant l’entierté de la surface à garnir mais en veillant à ne remplir que de 3/4, sinon l’appareil risque de déborder de la tarte en montant à la cuisson. Enfourner ensuite pour 15min et laisser refroidir ensuite. Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, on va pouvoir garnir avec les autres éléments qui composent la tarte. Fouetter légèrement la crème mascarpone afin d’avoir une chantilly mais très souple – inutile de monter une chantilly  ferme – et une fois encore munit d’une poche à douille garnir la tarte à hauteur, lisser ensuite à l’aide d’une spatule coudée pour obtenir un résultat des plus lisses possible. Placer ensuite une à une les framboises en les positionnant la tête vers le bas pour pouvoir les garnir ensuite de votre appareil à compotée. Pour que ce soit plus joli et que la brillance de la compotée reste apparente, penser à saupoudrer la tarte de sucre glace avant de farcir les framboises. Il ne vous reste plus qu’à décorer votre tarte à votre façon, pour ma part j’y ai ajouté des minis feuilles de menthe ainsi que quelques feuilles d’or que j’avais absolument envie de tester!

Aucun mérite pour cet article car je n’ai inventé aucune recette, je me suis juste référé à la recette du magasine « Fou de Pâtisserie » de la populaire tarte aux framboises de Cyril Lignac. Mais selon moi c’est un incontournable et je voulais vraiment la partager avec vous! Au moins de cette façon, on sait que la recette est à 2000% fiable et que tout le monde peut la réaliser chez soi, à la maison! J’espère que mes explications seront suffisamment claires – pas toujours évident d’expliquer, j’essaierai de penser doucement à réaliser des photographies en « pas à pas » – et que cet article vous aura plu! N’hésitez pas à me dire ce que vous en avez pensé en commentaire, ça me ferait très plaisir!

Des bisous gourmets



2 thoughts on “La tartelette aux framboises de Cyril Lignac”

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