Une praline?

21 Décembre 2016

Quoi de mieux que de clôturer un repas par une délicieuse praline croquante et aux possibilités de goûts infinies?

 

Non mais c’est vrai je ne sais pas vous mais moi, terminer un repas par une note sucrée sans en faire des tonnes et ce pour un plaisir intense de quelques secondes je trouve ça génial. Ça croque, ça pète en bouche et tout ce gras du chocolat qui fond instantanément c’est un réel bonheur. Noir, blanc, au lait; praliné, noisette, caramel; alcool, ganache ou bien encore fruits à coque. On peut les remplir de tellement de façons qu’il y en aura pour tous les goûts. Et c’est cette diversité qui me plais beaucoup, car on peut tout aussi bien rester simple ou essayer d’être original que ce soit du côté du goût mais aussi par la forme que l’on souhaite leur donner.

Je ne prétends pas maîtriser le chocolat car selon moi c’est tout un art et c’est un vrai métier, mais comme tout amateur de bonnes choses et friande de toujours plus de techniques j’aime me tester sur le chocolat et essayer de nouvelles choses. C’est donc pour cette raison que je me suis renseignée avant de me lancer et que j’ai pu faire ma propre expérience que je souhaite partager avec vous aujourd’hui. Avant toute chose il faut savoir que la première étape à respecter lorsque l’on travail avec du chocolat, c’est le tempérage.

Qu’est-ce que le tempérage du chocolat?

Il s’agit du procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation, c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Il faut juste savoir, pour ne pas entrer dans les détails, que le beurre de cacao est composé de molécules grasses ayant chacune leur propre température de fusion, sa cristallisation est donc complexe. La courbe de température est donc ici très importante, le but étant de stabiliser les cristaux de beurre de cacao. Cette courbe a pour but de faire fondre le chocolat et ses molécules de graisses jusqu’à une température maximum, ensuite nous le laissons refroidir en mélangeant doucement afin d’arriver à une presque cristallisation de ces mêmes molécules, pour ensuite les remonter en température. Tout ce processus créer donc une réaction chimique qui stabilisera notre chocolat.

Le passage par cette étape a plusieurs avantages; une surface brillante, une coque cassante et le chocolat ne blanchira pas. Il y aura également un démoulage facile et une bonne conservation, le chocolat ne bougera pas face à la chaleur, la lumière, l’humidité, les odeurs,… Donc, une étape à ne pas négliger!

Comment tempérer le chocolat?

Pour cette étape il vous faudra:
– Du chocolat (cela va de sois), pour ma part du Callebaut
– De l’eau
– Un thermomètre spécial chocolat si vous en avez un, un simple fera très bien l’affaire
– Une casserole

Ici nous allons utiliser du chocolat noir, il est donc bon de savoir que pour cette gamme de chocolat (et la marque que j’utilise) il ne faut jamais dépasser les 55°c. Ma méthode est la suivante; j’ai d’abord fais fondre mon chocolat au bain-marie* dans un récipient en inox (je trouve que l’inox est un matériau intéressant qui transmet bien la chaleur ou le froid, idéal donc pour faire monter et descendre en température). Une fois le chocolat fondu je place mon thermomètre afin de vérifier la température et je la fais monter jusqu’à 45°c. Cette température atteinte, je retire mon récipient du bain-marie et je mélange doucement mon chocolat à l’aide d’une spatule afin de le refroidir (veillez à ne pas mélanger trop vite et brusquement afin d’éviter d’incorporer de l’air qui risquerait de former des bulles!), je fais descendre la température de mon chocolat à 28°c pour refaire monter le tout ensuite à 31°c (attention cette étape est très rapide… Il ne faut pas beaucoup de temps pour faire monter une seconde fois le chocolat en température). Vous l’aurez donc compris, la courbe de température comprends donc deux montées pour une descente, soit trois niveaux de températures différentes.

*Le bain-marie consiste, pour ceux qui ne le savent pas déjà, à placer un fond d’eau dans une casserole et mettre en suspension un autre récipient par dessus la casserole sans que celui-ci ne touche l’eau. C’est la vapeur dégagée par l’eau qui fera chauffer ce qui se trouve dans le récipient.

Bien sûr selon le type de chocolat que vous utilisez que ce soit la marque ou bien le type (noir – au lait – blanc), les températures peuvent varier. Souvent, la courbe est indiquée directement sur le paquet (je parle ici de paquet de chocolat en galets et non pas en tablette…). Pour le noir comme précédemment indiqué on ne dépassera pas les 55°c, pour le chocolat au lait et le blanc la montée en température maximum sera de 45/48°c. Ensuite on baissera la température à 28°c pour le chocolat noir, 27°/28°c pour le lait et 26°/27°c pour le blanc. Nous terminons en montant la courbe de nouveau jusqu’à 31°c pour le noir, 29°/30°c pour le lait et 28°/29°c pour le blanc. C’est vrai qu’en voyant la faible différence des températures en fonction du chocolat choisi, on se dit que c’est ridicule mais je vous assure que ces températures ne sont pas à négliger, le chocolat est très capricieux et 1 degré de trop ou de moins peut tout changer (Bah oui, sinon ce serait bien trop facile…)!

Diverses manières de procéder:

La courbe et la méthode de tempérage que je vous ai expliquée avant est celle que j’utilise, mais bien sûr il existe d’autres façons de faire et je ne dis pas que la mienne est la meilleure ou la plus simple. De manière la plus brève possible, je vais vous parler des autres techniques sans développer de trop afin de ne pas m’éparpiller puisque ce sont des façons de faire que je n’ai jamais utilisées. Toutefois je les comprends et je vais pouvoir donc vous les expliquer;

Bain-marie: méthode que j’utilise et que je vous ai expliquée.

Le tablage: il consiste à faire fondre le chocolat au bain-marie également tout en respectant la courbe de température dont je vous ai parlé. La différence se joue dans le refroidissement du chocolat, pour se faire il faut idéalement posséder un marbre. Le but de cette technique est de couler une majeur partie du chocolat (et conserver l’autre au bain-marie) directement sur le marbre et le travailler avec une spatule spéciale chocolat en l’étalant en fine couche et en le rassemblant vers l’intérieur de manière répétée et surveiller la température en même temps. Une fois la température de refroidissement souhaitée, mettre le chocolat dans un cul de poule et ajouter petit à petit l’autre partie de chocolat (précédemment conservé) afin de remonter en température. Selon-moi cette méthode est réservée aux professionnels qui ont la main et du matériel spécifique. Elle est complexe et demande beaucoup de rigueur.

Ensemencement: cette méthode se rapproche de celle du tablage mais sans travailler le chocolat à la spatule. Admettons que nous décidons de travailler avec 500gr de chocolat. Le but ici sera de faire fondre 400gr (on garde 100gr en morceaux de côté) et de le faire monter en température (selon la courbe nécessaire), une fois celle-ci atteinte, conserver 1/3 du chocolat fondu en le laissant au chaud sur le bain-marie. Ajouter les 100gr de chocolat que nous n’avons pas fais fondre précédemment dans le chocolat que l’on a retiré du bain-marie afin de faire descendre la température. Une fois la courbe descendue, ajouter de nouveau du chocolat conservé au chaud sur tout le mélange pour remonter la température. Cette méthode est relativement simple je pense, celle-ci consistant à ne pas faire fondre l’entierté de son chocolat au départ, afin de se servir de la partie que l’on ne fait pas fondre, pour baisser la température par ajout de matière froide.

La méthode “triche”: il s’agit en fait de faire fondre le chocolat au bain-marie sans aller au delà de 34°c, ajouter 1% de mycryo (beurre de cacao) et mélanger jusqu’à descendre à 32°c pour du chocolat noir, 28°c pour le lait et le blanc, votre chocolat est prêt à être utilisé! Facile non? Mais moi qui aime beaucoup la technique, je trouve cette méthode un peu trop facile et un peu trop “triche” d’où le nom que je lui ai donné…

Cette étape (selon celle que vous aurez choisie) parfaitement exécutée, on va pouvoir utiliser le chocolat pour confectionner nos pralines et procéder à la confection des coques.

Montage:

Si l’étape à été correctement réalisée le chocolat devrait être déjà en partie bien brillant, souple et se travail facilement. Remplissez donc votre moule de chocolat sans avoir peur de déborder, il vaut mieux beaucoup trop de chocolat que l’on retirera de toute façon par la suite, que trop peu et avoir des trous ou des coques incomplètes. Une fois rempli, on va retourner d’un coup sec le moule à l’horizontal afin de vider le surplus de chocolat et laisser une coque très fine. Taper de chaque côté du moule pour éviter les bulles d’air, avoir un rendu le plus lisse possible et faciliter la coulé du chocolat. Replacer le moule à plat et le racler à l’aide d’une spatule ou d’un coupe pâte afin d’obtenir une bordure de coque bien nette et faciliter le démoulage par la suite. Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante et le placer ensuite 20′ au réfrigérateur. Pour ma part j’ai décidé de farcir mes coques que j’ai remplie de ganache de truffe en chocolat, c’est une des premières fois que je réalise des pralines j’ai donc d’abord cherché à réussir et “maîtriser” le tempérage et le moulage de celles-ci avant de partir dans la confection de ganache complexe et élaborées. Bien sûr les ganaches et autres farces sont nombreuses et cela ne tient qu’à vous de laisser libre cours à votre imagination.

Une fois vos coques remplies (de 3/4) d’une ganache ou autres fantaisies, faites-les prendre également au réfrigérateur afin que celle-ci soit bien froide lorsqu’on viendra fermer les pralines. Pour se faire, utilisez le chocolat qu’il vous reste et recommencer le tempérage (vous pouvez le faire pendant que vos coques et ganaches refroidissent tranquillement) couler votre chocolat à nouveau dans votre moule afin de cacher la ganache et fermer vos coques. Racler le surplus toujours à l’aide de votre spatule et mettre de nouveau le tout au réfrigérateur.

Démoulage:

Pour me faciliter la tâche, je décide toujours de mettre mon moule au congélateur pour que les pralines soient vraiment glacées, je trouve que cela facilite le démoulage. Il faut donc ensuite taper le moule sur le plan de travail en le gardant incliné à 45° environ. Il faut procéder à des coups secs et nets, ce qui créera une bulle d’air entre la praline et le moule et celles-ci devraient ensuite se démouler facilement.

Il ne vous restera plus qu’à savourer ce moment ultime qui comprend le choix de la praline que vous décidez de manger, le geste qui portera celle-ci à votre bouche jusqu’au crack de vos dents sur cette coque craquante à souhait qui laissera place à de multiples sensations face aux parfums de la ganache qui se cache dessous. (J’en fais trop vous croyez?…)

Ensuite à vous de voir, vous souhaitez laisser apparaître cette belle coque brillante ou vous pouvez très bien aussi les décorer à votre goût. Moi pour les fêtes qui arrivent j’ai décidé d’ajouter du brillant supplémentaire en bombant mes pralines de colorant alimentaire argenté. J’aime beaucoup le rendu aléatoire que je leur ai donné, pourtant perfectionniste habituellement, là le côté abstrait et unique pour chacune des pralines me plaît beaucoup…

Une chose est sur, j’espère que cet article vous permettra de réaliser facilement des pralines en trouvant le procéder qui vous correspond le mieux, que celles-ci seront aussi bonnes que ce à quoi vous vous attendez et que cet article vous aura plu. Bien sûr n’hésitez pas à me dire en commentaire si vous souhaitez que je consacre un article sur les ganaches, afin de vous aider à trouver des parfums pour garnir vos pralines. Et une chose est sur, si vous vous lancez dans la confection de pralines, je serai ravie de voir ce que vous avez fais, donc n’hésitez pas à me partager vos photos!

Des bisous 



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